Fonte: ricettestoriche.it

Ingredienti

per la pasta

150 g di acqua

0,1 g di zafferano

250 g di farina

Per il ripieno

160 g di lombo di maiale in un unico pezzo

60 g di enula bollita e strizzata

100 g di parmigiano grattugiato

3 uova

13,5 g di spezie dolci e forti

Per il misto di spezie

4 g di pepe macinato

4 g di cannella macinata

4 g di zenzero secco macinato

0,5 g di chiodi di garofano macinati

1 g di zafferano

Preparazione

Disponete la farina a fontana sul tagliere e versate al centro l’acqua tiepida nella quale è stato sciolto lo zafferano.

Mescolate con l’aiuto di una forchetta e proseguite a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fate riposare la palla di pasta coperta con un canovaccio in luogo fresco per almeno mezz’ora.

Selezionate le foglie di enula eliminando le parti più dure e lessatele in acqua insieme al lombo di maiale per circa 20-25 minuti.

Una volta cotti, scolate gli ingredienti, strizzate bene le foglie di enula e tritatele insieme alla carne.

Ponete il composto in una ciotola aggiungendo le uova sgusciate, il parmigiano grattugiato e il composto di spezie.

Mescolate accuratamente

Stendete la pasta piuttosto sottile e su una metà formate piccoli mucchietti di impasto distanti tra loro poco più di un paio di centimetri

Coprite con l’altra metà della pasta

Se dovesse risultare troppo asciutta, prima di procedere inumidite gli spazi tra le pallottoline di ripieno con un pennellino inumidito.

Pressate bene con le dita la pasta facendo fuoriuscire tutta l’aria e formate i tortelli con un tagliapasta circolare del diametro di 2 centimetri o poco più.

Immergete i tortelli delicatamente nel brodo di manzo o di cappone in pieno bollore e lasciateli venire a galla prima di spegnere la fiamma.

Servite caldissimi.