Fonte: reportergourmet.com

Ingredienti

per 4 persone

Per l’olio al cipresso

20 g di cipresso

50 ml di olio di semi di vinaccioli

100 ml di olio extravergine d’oliva Toscano

Procedimento

Per l’olio al cipresso

Schiacciare le bacche di cipresso, miscelare gli ingredienti e cuocere sottovuoto a 52 °C per 2 ore. Raffreddare e filtrare.

Per il culis di pomodoro

100 g di pomodori datterini

20 g di pomomary

2 g di sale

30 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Per il culis di pomodoro

Emulsionare gli ingredienti e setacciare il culis ottenuto.

Riduzione di cipolla

4 di cipolle rosse

400 g di sale grosso

Procedimento

Riduzione di cipolla

Far cuocere le cipolle sotto sale, in forno a 180 °C per 3 ore. Pelarle e schiacciarle in un colino etamina in modo che dutto il liquido interno passi. Far ridurre di 2/3 l’acqua ottenuta in modo che si ottenga uno sciroppo.

Cetriolo macerato

80 g di cetriolo

1 g di sale

0,5 g di zucchero

4 g di olio extravergine d’oliva

2 g di foglie di basilico

Procedimento

Cetriolo macerato

Pelare il cetriolo e ottenerne 4 fette dello spessore di 4 mm, la lunghezza di 12 cm e la larghezza di 4 cm. Metterli sottovuoto conditi dagli altri ingredienti e lasciarlo macerare per 3 ore.

Per il brodo di Panzanella

500 g di acqua pomodoro canestrino

200 g di brodo vegetale

100 g di cipolla rossa

100 g di pane toscano

20 g di bacche di cipresso

40 g di teste di scampi

7 g di ale

10 gdi  basilico

Procedimento

Per il brodo di Panzanella

Tostare la cipolla tagliata in quarti, il pane a fette e le teste di scampi sulla brace, unire tutti gli ingredienti a freddo e portare ad ebollizione. Far sobbollire per 45 minuti. Aggiungere il basilico, far riposare coperto per un ora e filtrare con etamina fine.

Servire calda ad accompagnare il piatto.

Per le chips di panzanella

200 g di parte solida del brodo di panzanella

4 g di confettura di peperoncino

2 g di sale

Procedimento

Per le chips di panzanella

rullare gli scarti ottenuti facendo il brodo di panzanella con l’aggiunta del sale e della marmellata di peperoncino.

Setacciare il composto, stenderlo tra due fogli di carta da forno e seccarlo in forno ventilato a 60 °C per tre ore in modo che diventi friabile.

Per la riduzione di panzanella

300 g di brodo di panzanella

Procedimento

Per la riduzione di panzanella

Ridurre il brodo di 2/3 in modo che si ottenga una glassa.

Per il crudo di scampi

Per la riduzione di panzanella

8 scampi da 100g al pezzo

Sale maldon

Buccia di limone

Olio cipresso

Culis di pomodoro

Cetriolo macerato

Chips di panzanella

Riduzione di cipolla

Procedimento

Per la riduzione di panzanella

Sgusciare gli scampi, tagliarli sottilmente e stenderli in un coppapasta di 10 cm di diametro. Spennellarli con l’olio al cipresso, condire con sale maldo e buccia di limone. Ogni porzione ultimarla con una fetta di cetriolo macerato, tre spuntoni di culi di pomodoro, tre gocce di riduzione di cipolla e la chips di panzanella ad ultimare il piatto.

Scampo scottato

4 scampi sui 100 g al pezzo

10 g olio cipresso

Riduzione panzanella

Procedimento

Sgusciare gli scampi. Scottare gli scampi solo dal lato del dorso in una padella calda on poco olio al cipresso. Scalopparli e servirli glassati dalla riduzione di panzanella.

Procedimento

Per l’olio al cipresso

Schiacciare le bacche di cipresso

Miscelare gli ingredienti e cuocere sottovuoto a 52 °C per 2 ore.

Raffreddare e filtrare.

Per il culis di pomodoro

Emulsionare gli ingredienti

Setacciare il culis ottenuto.

Per la riduzione di cipolla

Far cuocere le cipolle sotto sale, in forno a 180 °C per 3 ore.

Pelarle e schiacciarle in un colino etamina in modo che tutto il liquido interno passi. Far ridurre di 2/3 l’acqua ottenuta in modo che si ottenga uno sciroppo.

Per il cetriolo macerato

Pelare il cetriolo e ottenerne 4 fette dello spessore di 4 mm, lunghezza di 12 cm e larghezza di 4 cm.

Metterli sottovuoto conditi dagli altri ingredienti

Lasciarlo macerare per 3 ore.

Per il brodo di Panzanella

Tostare la cipolla tagliata in quarti, il pane a fette e le teste di scampi sulla brace

Unire tutti gli ingredienti a freddo e portare ad ebollizione.

Far sobbollire per 45 minuti.

Aggiungere il basilico, far riposare coperto per un ora e filtrare con etamina fine.

Servire calda di accompagnamento del piatto.

Per le chips di panzanella

Frullare gli scarti ottenuti facendo il brodo di panzanella con l’aggiunta del sale e della confettura di peperoncino.

Setacciare il composto, stenderlo tra due fogli di carta da forno e seccarlo in forno ventilato a 60 °C per tre ore in modo che diventi friabile.

Per la riduzione di panzanella

Ridurre il brodo di 2/3 in modo che si ottenga una glassa.

Per il crudo di scampi

Sgusciare gli scampi, tagliarli sottilmente e stenderli in un coppapasta di 10 cm di diametro.

Spennellarli con l’olio al cipresso

Condire con sale maldo e buccia di limone.

Ogni porzione ultimarla con una fetta di cetriolo macerato, tre spuntoni di fondi di pomodoro, tre gocce di riduzione di cipolla e la chips di panzanella ad ultimare il piatto.