Fonte: lacucinaitaliana.it

Ingredienti

Per 4 persone

per il sorbetto

110 g di succo di pompelmo rosa

90 g  di zucchero

70 g  di gambi di finocchio

40 g  di miele

10 g di albume pastorizzato

finocchietto selvatico

per il mou

175 g  di zucchero

120 g di panna fresca

80 g di burro

20 g di miele

succo di limone

per completare

1 arancia

Procedimento

per il mou

Sciogliete lo zucchero con il miele e 5 g di succo di limone.

Nel frattempo, intiepidite la panna.

Quando lo zucchero raggiunge i 175 °C, unite la panna tiepida e mescolate, cuocendo per altri 2 minuti.

Lasciate raffreddare questo composto fino a 60 °C, quindi incorporate il burro e fatelo sciogliere.

Versatelo in un vassoietto in uno strato sottile e fate raffreddare per 1-2 ore.

per il sorbetto

Sciogliete lo zucchero in una casseruola insieme con il miele e 250 g di acqua, i gambi di finocchio, un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Portate a bollore poi lasciate bollire per 3 minuti

Spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti.

Aggiungete il succo del pompelmo e filtrate tutto

Versate il composto nella gelatiera e avviatela.

A metà della mantecatura aggiungete l’albume pastorizzato per dare più cremosità alla consistenza finale.

Senza otterrete un sorbetto un po’ più asciutto e granuloso.

per completare

Sbucciate a vivo l’arancia e posate gli spicchi di polpa in un vassoietto.

Mettetelo in freezer per almeno 2 ore (potete fare questa operazione il giorno prima).

Servite il sorbetto dandogli forma con un cucchiaio o un porzionatore.

Tagliate il mou a quadratini

Modellateli a forma di caramelline.

Spezzate gli spicchi di arancia congelati, ottenendo una sorta di «caviale» di arancia. Distribuite caramelline e arancia sul sorbetto