Fonte: abbacchioromanoigp.it; foto lacucinaitaliana.it

Ingredienti

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sabina DOP

1 cipolla media

50 g di grasso di prosciutto

1 kg di Abbacchio Romano IGP

1 bicchiere di vino bianco Frascati DOC

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo fresco

3 tuorli

1 limone (il succo)

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare a pezzi l’abbacchio, lavarlo e asciugarlo.

Tritare la cipolla e farla rosolare a fuoco medio in un ampio tegame con l’olio e il grasso del prosciutto

Unire l’abbacchio, salare, pepare e cuocerlo finché sarà uniformemente dorato. Irrorare con il vino e alzare la fiamma.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale caldo e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per un’ora circa, aggiungendo, se necessario, altro brodo.

Tritare aglio e prezzemolo.

Sbattere in una ciotola i tuorli con il succo di limone e il parmigiano.

Quasi a fine cottura aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare e, appena l’abbacchio sarà cotto, fuori dal fuoco, versare il composto di tuorli.

Lasciar addensare mescolando

Servire.