Fonte: ricette.acquerello.it

Ingredienti

Per 4 persone:

300 g di riso Acquerello

1 Kg di fave

200 g di Pecorino bagnolese

200 g burro

50 g di aceto di vino bianco

50 g di vino bianco

30 g di sale

200 g di animelle d’agnello

300 ml di fondo d’agnello

1l di latte

10 g di pepe in grani

2 foglie di alloro

Sedano, carote, cipolle e scalogno per brodo vegetale

Preparazione

Per il brodo vegetale:

Tagliare il sedano, la carota e la cipolla grossolanamente

Metterle in acqua fredda e far bollire per circa 20 minuti.

Filtrare e mantenere a temperatura.

Per il burro acido:

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Far soffriggere uno scalogno tritato con una noce di burro

Una volta biondo, aggiungere l’aceto e il vino e ridurre del 50% circa.

Una vota tiepido unire al burro con l’utilizzo di un cucchiaio di legno.

Lasciar rapprendere in frigo.

Per le fave:

Pulire le fave e sbollentarle in acqua abbondantemente salata per circa 3 minuti. Utilizzare metà del quantitativo e fare una purea aggiungendo del brodo vegetale e l’olio d’oliva.

Pulire l’altra metà e marinarla con basilico, menta, buccia di limone e uno spicchio d’aglio in camicia.

Per le animelle:

Lasciar drenare le animelle nel latte per 24 ore.

Successivamente sbollentarle in una soluzione di acqua e aceto al 10% con pepe in grani e foglie di alloro per circa 10 secondi.

Una volta pulite tagliare a tocchetti e conservare in frigo.

Portare a bollore il brodo e mantenerlo a temperatura costante durante tutta la cottura del riso.

In un pentolino tostare a temperatura bassa il riso Acquerello

Una volta tostato procedere con la graduale aggiunta di brodo; in contemporanea alla prima aggiunta salare il riso.

Cuocere per circa 12-13 minuti e una volta arrivati a cottura ultimata iniziare il processo di mantecatura aggiungendo il burro acido, il pecorino e un filo di olio extravergine.

Nella fase di riposo del riso, in una padella antiaderente, scottare le animelle da ambo i lati e una volta dorate aggiungere il fondo d’agnello e ultimare la cottura.

Impiattare con l’utilizzo di una sacca da pasticceria, disponendo della purea al centro del piatto, su cui adagiare il nostro risotto.

Aggiungere al di sopra ancora piccoli spuntoni di purea, le fave marinate e le animelle.