Fonte: ristorazioneitalianamagazine.it

Ingredienti

per 4 persone

4 carrè di agnello sambucano

Un rametto di finocchio secco

6 fiori di camomilla secchi

q.b. di burro

q.b.  di salsa di agnello

Sale e pepe

Per il formaggio di capra

100 gr di latte di capra

1 g di agar agar

50 g di formaggio di capra fresco

Per la tisana alla camomilla

550 g di acqua
10 g di camomilla

Per la riduzione “mielosa” di tisana alla camomilla

500 g di tisana camomilla
40 g di tapioca in polvere

Per finire

4 carciofi liguri ben puliti
40 g di germogli di luppolo o crisantemo

Sale di Maldon

Polline di camomilla
q.b.  di sugo di agnello profumato alla camomilla

Procedimento

Per l’agnello

Cuocere il carrè di agnello sambucano in casseruola con il burro e gli aromi,

Tenerlo ben rosa e mantenerlo al caldo

Per il formaggio di capra

Far bollire il latte con l’agar agar

A ebollizione raffreddare e poi mixarlo con il formaggio fino a crema.

Per la tisana alla camomilla

In una casseruola portare a 90° l’acqua e poi togliere dal fuoco la casseruola.

Mettere la tisana nell’acqua e lasciar in fusione per 4 minuti.

Filtrare e raffreddare in abbattitore.

Per la riduzione mielosa di camomilla

Unire a freddo la farina di tapioca con la tisana

Ridurre fino a consistenza mielosa.

Raffreddare in abbattitore.

Per finire

In 4 piatti individuali adagiare un cucchiaio di formaggio fresco di capra e coprire con polline di camomilla.

Alla destra del formaggio formare con un piccolo sac a poche delle gocce di tisana mielosa e appoggiare il carré sopra al formaggio.

Tagliare i carciofi finissimi, condirli con olio e sale e appoggiarli sul carré.

Finire con i crisantemi sbollentati e un cucchiaio di salsa di agnello.