Fonte: cucchiaio.it

Ingredienti

Per la pasta:

800 g di farina

7 uova

2 mezzi gusci d’acqua

Sale

Per il ripieno:

600 g di carne di vitello

400 g di carne di maiale

2 cosce di coniglio

400 g di spinaci lessati e strizzati

3-4 uova

300 g di grana padano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

brodo vegetale

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di olio di semi di arachidi

noce moscata

sale

pepe.

Per il sugo d’arrosto:

500 g di vitellone

1/2 bicchiere di vino rosso

1/2 litro di buon brodo poco salato

30 g di burro

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

1 cucchiaio d’olio

1 pezzetto d’osso

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

sale

pepe

Procedimento

In un tegame scaldate l’olio con il burro

Unite il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, salate e pepate.

Ponete sul fuoco, lasciate insaporire, spruzzate col vino e lasciate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro e portate lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo via via che è necessario.

A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritirate lo spezzatino, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura pressandolo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, salate, versate alcuni cucchiai di brodo e cuocete per 10-15 minuti.

In un’altra padella scaldate l’olio di arachidi, rosolatevi le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola del trito di cipolla

Fate scaldare, spruzzate lo spezzatino con il vino caldo, aggiungete alloro, salvia e rosmarino legati insieme, salate.

Dopo 20 minuti spruzzate le carni con il brodo caldo e fatelo più volte durante la cottura che richiede circa 50 minuti fino a quando la carne del coniglio si stacca dall’osso.

A cottura ultimata delle carni lasciatele intiepidire nel loro sugo, quindi disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto.

Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci e, a fiamma dolce, fate insaporire e poi tritatelo.

Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate con le uova, sale e noce moscata.

Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica.

Tirate la pasta a sfoglia sottile e, iniziando dall’alto lasciando un bordo di alcuni centimetri, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro.

Ripiegate sul ripieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillate bene i bordi

Con le mani messe schiacciate la pasta tra un mucchietto e l’altro e sigillate i due lati. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata.

Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata a bollore per 3-4 minuti

Sgocciolateli, disponeteli a strati sul piatto da portata caldo e condite ogni strato con il sugo d’arrosto e il restante parmigiano.

Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.