Fonte: ricettedellanonna.net

Ingredienti

1,2 kg di arrosto di vitello

200 g di prugne secche

200 g di castagne

120 g di speck

70 g di lardo

timo

olio

sale

pepe

per la riduzione

1 bottiglia di Bordeaux

1/2 lt di brodo di carne

1 stecca di cannella

bacche di ginepro

Procedimento

Aprite la carne a portafoglio cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile. Se dovesse risultare troppo alto dategli una leggera battuta con il batticarne per allargarla e facilitare la successiva operazione di chiusura dell’arrosto.

Date una leggera spennellata di olio alla carne, salate e pepate leggermente quindi ricopritela con uno strato di fette di speck.

Bollite le castagne e quando saranno pronte, sbucciatele e riducetele a pezzetti. Prendete le prugne e sminuzzate anch’esse.

Mescolate insieme castagne e prugne, tenetene 3-4 cucchiai da parte, quindi formate una striscia centrale a formare il ripieno nel centro della carne, lasciando un po’ di spazio rispetto ai bordi esterni, altrimenti quando andrete a chiudere uscirà tutto il ripieno.

Salate e pepate leggermente e arrotolate l’arrosto.

Stringetelo con dello spago da cucina per chiuderlo e infilate dei rametti di timo tra gli spaghi.

Ora prendete una casseruola e fate un soffritto di cipolle e carote.

A fiamma alta fate dorare per bene tutto l’esterno dell’arrosto.

Questa operazione detta anche di sigillatura serve a far si che durante la cottura i liquidi della carne rimangano all’interno e non diventi secca.

Quando lo avrete “sigillato” per bene, mettetelo su una placca rivestita di carta forno con un paio di cucchiai di olio.

Prendete il lardo e foderate tutta la superficie dell’arrosto.

Mettete in forno a 80° per 5 ore.

Ogni ora bagnate la superficie dell’arrosto con il sughetto che si formerà nella placca.

Riprendete la casseruola nella quale avete fatto rosolare l’arrosto e versateci dentro una bottiglia di Bordeaux.

Aggiungete una stecca di cannella e delle bacche di ginepro.

Fate ridurre della metà.

A questo punto aggiungete il brodo e il ripieno lasciato da parte in precedenza.

Riducete ancora della metà.

Alla fine dovrete ottenere una salsa dalla consistenza abbastanza densa.

Togliete la stecca di cannella  e servite l’arrosto a fettine con sopra la riduzione calda di Bordeaux.