Fonte: Viaggio tra i sapori della Lombardia

Ingredienti

Per 6 persone:

1 Kg di asparagi di Cantello
Per la salsa:

100 g di caprino grattugiato

4 uova

1 fetta di guanciale spessa

burro chiarificato

sale

pepe

Preparazione

Pelare gli asparagi tralasciando gli ultimi 2 cm della punta

Sciacquare in acqua, legarli in mazzetti e porli verticalmente in una pentola con acqua fredda, lasciando le punte fuori dall’acqua.

Salare e far bollire per 5 minuti.

Posarli scolati su un piatto e stenderli.

Far brasare una fetta di guanciale tagliata a listarelle

Aprire 5 tuorli d’uovo e a bagnomaria ottenere una salsa, aggiungendo pian piano il burro chiarificato e il grasso del guanciale. Condire con pepe bianco e il caprino.

Versare la salsa sul gambo dell’asparago posato sul piatto e guarnire con pepe macinato.