Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

per 4 persone

Ingredienti

Per il fumetto 

500 g di  ritagli e scarti di trote Fario

2 spicchi d’aglio

1/2 costa di sedano

1/2 carota

1/2 cipolla rossa

Vino bianco q.b.

Pepe in grani q.b.

Per la bisque di gamberi di fiume

400 g di  gamberi di fiume

Fumetto preparato in precedenza con:

1/2 costa di sedano

1/2 Carota

1/2 Cipolla

2 cm di zenzero

2 pomodori

Cognac fiammato

Per i fagioli zolfini del Pratomagno

200 g di  fagioli zolfini del Pratomagno

50  di  Lardo

Sedano q.b.

Carota q.b.

Cipolla q.b.

1/2 testa d’aglio

Salvia q.b.

Pepe q.b.

Per la polvere di pompelmo

2 pompelmi

Procedimento

Per il fumetto

Scaldare in una pentola un filo d’olio.

Una volta ben caldo, versare gli scarti delle trote facendo rosolare bene con dei gambi di prezzemolo ed aglio.

Una volta rosolati bene e fatti attaccare leggermente, aggiungere sedano, carota, cipolla.

Sfumare poi con il vino bianco, quindi coprire con acqua e ghiaccio e una manciata di pepe in grani.

Una volta preso il bollore, lasciare andare una trentina di minuti.

Filtrare con etamina (canovaccio), freddare e tenere in frigo.

Per la bisque di gamberi di fiume

Pulire bene i gamberi recuperando i carapaci

Mettere da parte le code pulite.

In una pentola calda, far andare i carapaci per 5 minuti a fuoco alto.

Nel mentre, fiammare mezzo bicchiere di cognac, far evaporare l’alcool e spengere.

Scolare i carapaci, rimettere la pentola sul fuoco con un filo d’olio e far appassire sedano, carota e cipolla.

Aggiungere i carapaci e fare andare per 5 minuti

Aggiungere i pomodori, lasciare asciugare e bagnare con il cognac.

Aggiungere lo zenzero.

Bagnare e coprire con il fumetto freddo.

Far andare 45 minuti.

Frullare il tutto e passare allo chinoise almeno 2 volte. Far ridurre di un terzo.

Per i fagioli zolfini del Pratomagno

Lessare i fagioli in un coccio sopra una stufa a legna oppure con lo spargifiamma sul gas.

Aggiungere tutti gli odori

Una volta cotto il tutto far freddare a temperatura ambiente aggiungendo della salvia, olio extra vergine d’oliva, pepe e sale.

Una volta che i fagioli si siano raffreddati, scolare tenendo da parte il liquido di cottura.

Saltare i fagioli in padella con dell’aglio e della salvia.

Coprire con il liquido di cottura e far andare 10 minuti.

Frullare il tutto avendo cura di lasciare qualche fagiolo da parte.

Per la polvere di pompelmo

Sbianchire i pompelmi due volte in acqua salata e metterli al sole fino a quando non diventano neri ed asciutti (ci vorranno circa 2-3 settimane).

Una volta pronti, frullare

Per la finitura

Cuocere le Ave Marie nella crema di fagioli.

A cottura ultimata aggiungere un paio di cucchiaiate di bisque fredda.

Condire i gamberi di fiume con olio, sale ed una grattugiata di limone.

Adagiarli sulla crema con un filo d’olio al timo, polvere di caffè e pompelmo. Guarnire con delle foglioline di menta coreana.