Fonte: unpensionatoincucina.blogspot.com

Ingredienti

(per 4 persone).

800 g di fegato (un solo pezzo);
12 fettine di pancetta tesa tagliata sottile;
Retina di maiale q.b.
60 g di burro;
2 fette di pan carré;
2 cucchiai di pistacchi spellati;
1 cucchiaio di pinoli;
10 foglie di salvia;
2 rametti di prezzemolo;
1 cucchiaino di formaggio grana grattugiato;
sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Per il contorno
4 mele renetta (o Golden

Preparazione.
Lavate e asciugate bene le foglie di salvia e di prezzemolo e spezzettatele.
Pelate i pistacchi e sminuzzateli grossolanamente.
Eliminate i bordi delle fette di pancarré e tagliatele a cubetti.
Unite pancarré, salvia e prezzemolo, pinoli, pistacchi, il grana, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco e frullate sino ad ottenere una granella non troppo fine

Dal trancio di fegato ricavate delle fette con uno spessore di 1,5-2 centimetri e poi dei pezzi da 4-5 centimetri

In una padella, fate fondere una noce di burro, unite il fegato, salate e fate rosolare, a fuoco vivo

Togliete il fegato dalla padella e mettetelo in un piatto con della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Dalla retina di maiale, ricavate delle strisce larghe 3-4 centimetri e lunghe 10-12 centimetri da avvolgere sui pezzi di fegato

Su ogni striscia, mettete un poco di granella, il pezzetto di fegato, ancora granella e avvolgete a rotolino

Prendete una fettina di pancetta e avvolgetela, a sua volta, attorno ad ogni bocconcino Terminati tutti i pezzetti di fegato, uniteli, due alla volta, con uno stecchino avendo cura di tenere il lembo finale della pancetta verso il punto di contatto dei due rotolini; proseguite, nello stesso modo, per tutti i bocconcini

Dalla padella usata per rosolare il fegato, utilizzando della carta assorbente, eliminate il grasso e poi, aggiungete il burro rimasto e fatelo fondere

Unite le coppie di bocconcini e portate a cottura, a fuoco vivo, fino a doratura: il fegato deve restare con il cuore rosato (dovrebbero bastare 8-10 minuti).

Trasferite nei piatti accompagnando i bocconcini con una purea di mela preparata nel seguente modo: sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette spesse.

Inserite le fette in un sacchetto idoneo alla cottura al microonde e chiudete bene;

Mettete nel microonde e cuocete alla massima potenza per 5 minuti  girando il sacchetto a metà tempo.

Togliete il sacchetto dal microonde e lasciate che si raffreddi;

Quando le mele saranno tiepide riducetele in purea.