Fonte: sfizioso.it

Ingredienti

1 cappello del prete

q.b. di pepe

Per il Ristretto di cacciatora (120 g):

15 g d’aglio

1 cipolla

100 g di olive taggiasche

1 kg di pomodori datterini

600 g di pomodori Piccadilly

q.b. di salvia

q.b. di rosmarino

150 g di vino rosso

80 g aceto balsamico

q.b. Scarti di vitello

Per le olive nere dry:

q.b. q.b. olive nere dry

Per la polvere di aglio

q.b. di polvere di aglio

q.b. di pane tostato all’aglio

q.b. di polvere di funghi porcini

Fondo di vitello (120 g)

3 kg  di ossa di vitello

100 g  di sedano

100 g  di carota

100 g di cipolla

30 g  di aglio

50 g  di concentrato di pomodoro

500 g di vino rosso

q.b. di erbe aromatiche

100 g di scalogno

Per i pioppini

150 g di Funghi pioppini sott’olio

100 g di aceto di vino bianco

200 g di Olio di oliva

q.b. di sale

1 spicchio d’Aglio

1 scalogno

Preparazione

Per il ristretto alla cacciatora:

In una casseruola rosolare i scarti di vitello

Aggiungere l’aglio, la cipolla, le olive e sfumare con aceto e vino rosso.

Non appena i liquidi saranno evaporati aggiungere i pomodori la salvia e il rosmarino e continuare la cottura per circa 2 ore a fiamma bassa.

In ultimo filtrare con uno chinoix fine fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea

Per il fondo di vitello:

In una pentola rosolare tutte le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro le ossa e i scarti di vitello precedentemente tostati in forno e sfumare con il vino rosso.

Bagnare con acqua e ghiaccio aggiungere le erbe aromatiche e far ridurre a fiamma bassa.

Filtrare e ridurre fino a consistenza desiderata

Per le olive nere dry:

Separare dall’olio le olive, denocciolarle e asciugare nell’essiccatore a 45° C per 24 ore.

Una volta secche frullare grossolanamente.

Per la polvere di aglio:

Prendere 6 spicchi di aglio, privarli dell’anima ed essiccarli nell’essiccatore, frullare e setacciare.

Per il pane all’aglio:

Condire delle fettine di pane con olio sale rosmarino e aglio strofinato, tostare in forno a 160°

Per la polvere di funghi:

Essiccare dei ritagli di funghi, frullare e setacciare

Per la terra alla cacciatora:

Frullare il pane tostato con la polvere di aglio e polvere di funghi

Per i pioppini sott’olio:

Sbollentare i pioppini in acqua e aceto, aglio e scalogno, raffreddare, mettere sott’olio e pastorizzare nel forno a vapore.

Per il cappello del prete:

Privare il cappello del prete dal grasso e dai tendini e con l’aiuto della pellicola alimentare ricavare un bigolo omogeneo.

Chiudere in un sacchetto sotto vuoto e cuocere nel rooner a 85°per circa 8 ore. Altrimenti, cuocere in forno.

Freddare e tagliare a fette.

Procedimento e confezionamento del piatto:

Disporre sul fondo del piatto il ristretto di cacciatora, adagiargli sopra il cappello precedentemente glassato nel suo fondo e concludere il piatto con la terra di funghi, i pioppini aciduli e le foglie fresche di erba pepe