Fonte: cucchiaio.it

Ingredienti

Per la carne

1 kg di cappello del prete

pepe

sale fino

un cucchiaio di zucchero di canna

Per la salsa verde

2 ciuffi grandi di prezzemolo

mollica di 1 panino

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di capperi

2 filetti d’acciuga dissalati

aceto

olio

Preparazione

Per la ricetta del cappello del prete con cottura a bassa temperatura iniziate rifinendo la carne in modo da eliminare le parti grasse.

In una ciotola mescolate 4 parti di sale fino e un cucchiaio di zucchero di canna

Cospargete l’intero cappello del prete

Lasciate riposare la carne riposta in un contenitore chiuso in frigo per 4 – 6 ore

In una pentola capiente piena di acqua immergete il roner impostando la temperatura a 62°C.

Parallelamente, con l’aiuto della macchina sottovuoto ad estrazione esterna confezionate in una busta la carne.

Fate uscire l’aria dalla busta, chiudetela, ripiegate su sé stessa la parte superiore introducete nella macchina per sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l’aria e sigillare la busta.

Una volta raggiunta la temperatura impostata di 62°C, immergete completamente la busta e fate cuocere la carne per 12 ore.

A cottura ultimata estraete le busta dalla pentola e tenetela da parte.

Per la salsa verde,  bagnate la mollica di pane nell’aceto

Strizzatela e passatela al setaccio

Raccogliete il ricavato in una ciotola

Unite aglio, prezzemolo, capperi e acciughe ben tritati, olio versato a filo e aceto.

Lasciate riposare.

Ponete la carne estratta dalla busta del sottovuoto su una teglia rivestita di carta forno.

Infornate per 10 minuti a 220°C.
Tagliate fette uniformi

Spolverizzate con una o più macinate di pepe

Servite  con la salsa verde.