Fonte: repubblica.it

Ingredienti

Per il capretto affumicato

1/2 capretto della Val Vigezzo intero senza testa,

olio extravergine di oliva,

sale,

legna di faggio

Per il paté

150 g di fegatini di capretto,

25 g di burro,

30 g di cipolla bianca,

8 g di brandy,

sale e pepe,

40 g di panna.

Per il fondo di capretto:

Ossa di capretto della Val Vigezzo,

250 g di battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti,

pepe nero in grani,

aglio e aromi,

25 g di concentrato di pomodoro

Per lo zabaione alla liquirizia:

220 g di tuorlo,

30 g di zucchero,

4 g di sale,

85 g di Marsala,

13 g di aceto,

7 g di pasta di liquirizia

Per la scorza nera:

400 g di scorzonera,

vitamina C,

acqua,

sale

Procedimento

Eviscerare il capretto

Flambare per eliminare i peli con il cannello.

Accendere la brace, spennellare il capretto d’olio, metterlo sulla griglia coperto da una campana e far affumicare a fuoco bassissimo per circa 1 h e 30 min, girandolo ogni tanto.

Lasciar raffreddare e disossare completamente coscia e spalla

Prendere il carrè, tagliarlo lungo la colonna vertebrale e pulire la parte superiore delle costine dalla carne.

Fare sacchetti sottovuoto con l’1% del peso di sale tenendo separate le varie parti

Cuocere in una pentola per 12 h a 60° spalla e coscia, mentre per 2 h a 57° le costolette.

Far raffreddare, porzionare e prima di servire rosolare leggermente con burro chiarificato e aromi.

Per il paté, pulire i fegatini e lasciarli spurgare in acqua fredda per 1 h.

Scolarli e rosolarli col burro a fiamma viva.

Sfumare col brandy e fiammeggiare, aggiungere la julienne di cipolla e portare a cottura.

Regolare di sale e pepe, unire la panna, sminuzzare fino a ottenere una crema e mettere a congelare.

Scongelare e conservare in sac-a-poche.

Per il fondo di capretto, arrostire le ossa in forno.

Far sudare in una casseruola le verdure sminuzzate con il concentrato di pomodoro e unirle alle carcasse e agli aromi.

Ricoprire con acqua fredda e far cuocere.

Eliminare le carcasse e continuare a cuocere fino a che il fondo non si è ristretto.

Per lo zabaione alla liquirizia, porre sul fuoco una pentola con dell’acqua.

In una boule unire il tuorlo, lo zucchero, il sale e l’aceto

Mettere la boule sopra la pentola per la preparazione a bagnomaria senza che l’acqua arrivi a bollire.

Con una frusta cominciare a montare lo zabaione fino a una temperatura di 80°.

Unire il Marsala e la pasta di liquirizia continuando a montare e  riportare a temperatura

Versare in un sifone e caricare agitando bene con due cariche.

Se non si ha un sifone utilizzare al naturale.

Per la scorza nera, lavare bene la scorzonera con una spugna togliendo tutta la terra

Pelare ma non del tutto in modo da lasciare un po’ di buccia in modo irregolare e mettere sottovuoto con pari peso di acqua, vitamina C ed il 2% di sale.

Cuocere per 20 minuti  a 80°C in forno a vapore o con il roner.

Per la finitura e presentazione, in un piatto caldo stendere un po’ del fondo di capretto come a formare un cerchio

Adagiare i pezzi di capretto ben caldo e un bastoncino di scorzonera leggermente rosolato.

Con il sac-a-poche aggiungere un po’ di paté di fegatini, una pallina di spuma di zabaione alla liquirizia e le insalatine amare condite solo con olio.