Fonte: rsi.ch

Ingredienti

per 4 persone:

Capuns in tagliatella:

250 g di farina bianca

3 uova

2,5 dl di latte

40 g di speck affumicato

40 g di carne secca grigionese

40 g di landjäger (salsiccia cruda tirolese)

40 g di prosciutto cotto

20 g di cipolla rossa

Prezzemolo

Erba cipollina

4 foglie grandi di bietole a costa

1 tuorlo

1 cucchiaino di latte

Farina

Salsa:

1,5 dl di brodo di carne o vegetale

1,5 dl di panna

Sbrinz grattugiato

Noce moscata

Pepe

Olio extravergine di oliva

Polpettine di stambecco:

360 g di carne macinata di stambecco

½ cipolla

2 uova

Prezzemolo tritato

40 g pancarrè (tritato finemente con il mixer)

Pangrattato (per impanare)

Olio di arachidi

Farina

Sale

Pepe

Comporre il piatto:

Prosciutto grigionese croccante

Preparazione

Per preparare i capuns in “tagliatella” preparare la tipica pastella per capuns, versando la farina in una bacinella con le uova, il latte e l’acqua.

Mescolare fino a massa omogenea

Lasciarla riposare per almeno 30 minuti.

Tagliare a piccoli cubetti la cipolla e farla dorare con un filo di olio.

Tagliare a dadini lo speck e il prosciutto cotto e farli saltare in un’altra padella. Tagliare a dadini anche la carne secca grigionese e il landjäger

Unire tutto quanto alla pastella precedentemente preparare aggiungendo anche l’erba cipollina e il prezzemolo tritati.

Mescolare nuovamente per amalgamare il tutto.

Lavare le foglie delle bietole a coste e tagliare la parte bianca mantenendo solo le foglie

Girarle dalla parte “opaca” (quella esterna) quindi spennellarle con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino di latte

Infarinare leggermente la parte appena spennellata.

Depositare e tirare 1 cucchiaio di pastella in modo omogeneo con una spatola formando uno strato di circa ½ cm.

Portare a leggero bollore abbondante acqua salata e cuocervi le foglie in pastella, una a una, molto delicatamente, per circa 2 minuti.

Scolare delicatamente e lasciare raffreddare leggermente per tagliare più agevolmente le “tagliatelle” con un coltello.

Per preparare la salsa: in un pentolino portare a bollore il brodo unito alla panna e lasciar ridurre in modo da ottenere una salsa

Aggiungere una manciata di sbrinz grattugiato e tenere al caldo fino al momento di comporre il piatto.

Per preparare le polpettine di stambecco: in una padella antiaderente saltare velocemente la cipolla tagliata a dadini molto fini

Riunirla in una ciotola con la carne macinata di stambecco, le uova, il prezzemolo tritato, un paio di manciate di pancarrè macinato, sale e pepe

Impastare fino a ottenere un composto omogeneo.

Formare delle polpettine di circa 30 g l’una e passarle nel pangrattato.

Portare a temperatura abbondante olio di arachidi e friggervi le polpettine.

Una volta dorate, scolarle e asciugarle su carta assorbente.

Per comporre il piatto:  in una padella saltare le tagliatelle di capuns con la salsa

Comporre il piatto aggiungendo sopra una julienne di prosciutto crudo grigionese rosolato in padella e 3 polpettine per ogni piatto.