Fonte: dolcegiornale.it

Ingredienti

Per il gelato

500 g di banane

400 g di latte

80 g di zucchero

Mousse di gianduia

35 g di panna

35 g di latte

14 g di tuorli

4 g di zucchero

120 g di panna semi montata

100 g di gianduia noir Valrhona

Streusel alle nocciole

50 g di zucchero di canna

60 g di granella di nocciole Piemonte

0,5 g di sale fino

60 g di burro in pomata

53 g di farina debole

7 g di cacao in polvere

Sciroppo di acetosella

30 g di acetosella

75 g di zucchero

25 g di succo di limone

450 g di acqua

Banana liofilizzata

300 g di banane

Preparazione

Mettere le banane tagliate a metà nella pentola a pressione coreana in funzione fermentazione

Dopo circa 4 ore saranno completamente nere.

Raffreddare.

Portare a bollore latte e zucchero

Raffreddare e aggiungere 300 g di banana

Frullare a immersione e mettere in gelatiera e mantecare fino a -8°C.

Fare una crema inglese con latte panna e zucchero

Filtrare e raffreddare a 45°C.

Fondere il cioccolato gianduia a 45°C e fare una ganache versando la crema inglese sul cioccolato in più riprese, agitando con una spatola.

Aggiungere la panna semimontata.

Raffreddare.

Unire le polveri in planetaria e per ultimo il burro

Fare dei filoni e congelare.

All’uso grattare e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

Frullare il tutto e filtrare.

Sbucciare le banane, tagliarle a metà e congelarle, poi metterle nel liofilizzatole per due giorni.

Per la buccia di banana fermentata (nera): tagliare a losanghe la buccia di banana.

Per servire, alla base del piatto disporre la mousse di gianduia, poi lo streusel, il gelato e intorno le losanghe di banana.

Finire il dolce con la grattata di banana liofilizzata e versare lo sciroppo di acetosella.