Fonte: saporie.com

Presentazione

Un secondo a base di carne di cervo, mirtilli rossi, vino rosso Amarone, sale, pepe rosso, timo, sedano, cipolle, bacche di ginepro, carota, olio extravergine di oliva e zucchero di canna.

Ingredienti

Per 5 persone

1 controfiletto di cervo rosso a senza osso (da 1 kg)

250 g di mirtilli rossi

2 bicchieri di Amarone Classico della Valpolicella

sale rosso delle Hawaii

pepe rosso di Sichuan

timo fresco

1 gambo di sedano

bacche di ginepro,

1 cipolla

1 carota

bacche di ginepro

olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di zucchero di canna

Procedimento

Marinare e far frollare la carne di cervo per circa 4 ore con metà dei due bicchieri di Amarone, il timo, il sale, il pepe e le bacche di ginepro (questi ultimi due schiacciati al mortaio).

Trascorso il tempo, mettere la carne di cervo con la sua marinatura in un’ampia pentola con olio extravergine di oliva e una brunoise di sedano, carota e cipolla.

Cuocere facendo consumare il sedano, la carota e la cipolla prima, poi mettere il cervo con il suo sugo e far nappare da ambedue i lati.

Quando il cervo sarà appena dorato ma non croccante ancora, togliere la carne di cervo, tenerla da parte e mettere nella pentola il resto dell’Amarone, lasciando consumare per qualche minuto.

Velocemente in un’altra pentola porre i mirtilli rossi con un cucchiaino di zucchero di canna.

Lasciare sobbollire i mirtilli rossi, poi aggiungere l’altra preparazione con l’Amarone e far cuocere il tutto per circa 7-8 minuti.

I mirtilli rossi devono rimanere consistenti e non perdere la loro acidità,

L’Amarone non si deve consumare troppo perchè poi la carne di cervo verrà rimessa nel composto per farle terminare la cottura, circa 15 minuti.

La carne di cervo è cotto quando la parte esterna risulterà colorata ma non troppo scura e l’interno le carni saranno rosa vivo ma non crude.

Porre, infine, il cervo in forno per due minuti.

La carne di cervo è delicatissima e una volta scaloppata non va ripassata alla fiamma, anche perchè i mirtilli rossi si consumerebbero perdendo tonicità e sapore.

Tagliare a fette il controfiletto prima di servirlo e riscaldarlo in forno

Servire con la salsa di mirtilli rossi, accompagnato magari da Amarone.

Allergeni

Bacche di ginepro: allergia specifica anche se prevalentemente riguardante il polline

Carota: possibile intolleranza individuale e reattività crociata in caso di allergia ai pollini di Artemisia, Graminaceae, Composite, Betulla

Cipolla: possibile reattività in caso di allergia al nichel per la capacità dell’ortaggio di concentrarlo

Mirtilli: molto rara l’allergia

Olio extravergine di oliva: inconsueta l’allergia; non descritta una intolleranza

Pepe (verde, rosa, nero, grigio, bianco): possibile reattività crociata in caso intolleranza alle spezie

Sedano: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Timo: possibile reattività in caso di sensibilità alle spezie

Vino: presenza di solfiti contemplati tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Note

Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

Vino utilizzabile nella ricetta destinata anche a bambini in quanto durante la cottura l’alcol evapora ma permane l’aroma

Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

Bacche di Ginepro: ha proprietà diuretiche; l’estratto viene utilizzato in caso di disfunzione epatica epatite cronica, insufficienza epatica, cirrosi epatica, cirrosi alcolica ipertrofica, coliche epatiche); in caso di disfunzione renale (insufficienza renale, ritenzione idrica, nefrosi lipoidea, oliguria, gotta), in caso di diabete mellito, ipercolesterolemia, e arteriosclerosi.

Cervo: carne ricca di selenio che supporta il sistema immunitario. Per ridurre la presenza di potassio, bollire la carne in abbondante acqua che viene poi eliminata.

Carote: ricche di vitamine (B1, B2, C, PP, E, D), carotenoidi, minerali e principi attivi che supportano la funzionalità del sistema immunitario e delle funzionalità oftalmica, diuretica e cicatrizzante e agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio. Indicate anche per nefropatici e utili al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti. Apportano acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Cipolla: è ricca di selenio che supporta il sistema immunitario e con la capacità di stabilizzare il glucosio nel sangue a valori normali; apportatrice di quercitina, un flavonoide che aiuta a contenere i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, parametri correlati al rischio cardiovascolare, che supporta inoltre la funzionalità epatica favorendo la depurazione dell’organismo. Indicata anche per nefropatici , è buon diuretico che previene la calcolosi renale. Specie se consumate con la buccia apporta acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Mirtillo: ricco di antiossidanti che contrastano i radicali liberi favorendo la funzionalità del sistema immunitario e quella del sistema cardiocircolatorio controllando il colesterolo cattivo e regolarizzando la pressione sanguigna. Specie che apporta acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Olio extravergine d’oliva: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi

Pepe (verde, rosa, nero, grigio, bianco): contiene la piperina, potente antiossidante; migliora la sensibilità all’insulina riducendo i livelli di colesterolo e attivando il metabolismo. Consigliata alle persone con problemi cardiovascolari.

Sale: essenziale per l’equilibrio dei fluidi corporei e per la trasmissione degli impulsi nervosi è tuttavia da consumare rispettando il limite di 5 g al giorno secondo le indicazioni dell’OMS per non favorire ipertensione arteriosa e conseguente aumento del rischio di patologie cardio-cerebrovascolari a partire da infarto del miocardio e ictus cerebrale; da limitare al massimo in caso di nefropatia.

Sedano: ricco di carotenoidi che supportano il sistema immunitario e sali minerali, vitamine ed antiossidanti che agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio e utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti. Indicato per chi ha problemi di colesterolo, in quanto ne favorisce lo smaltimento. Specie che apporta acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Timo: ha azione favorevole alla funzionalità epatica (colagoga o coleretica) e diuretica per azione degli acidi clorogenico e caffeico

Vino rosso: (consumo moderato) ricco di resveratrolo, ha proprietà antiossidanti, contrasta il colesterolo cattivo e alza i livelli di quello buono contrastando il rischio di attacco cardiaco e di ictus.

Zucchero di canna: apporta ferro, calcio, potassio e magnesio, favorevoli a salute e corretto funzionamento di ossa, muscoli e sistema nervoso, migliorando la capacità di pensiero e l’umore.

Sicurezza / Destinazione d’uso

Destinabile anche a soggetti con:

• Anoressia-Perdita di peso
• Nausea e Vomito
• Mucositi (Infiammazioni e lesioni del cavo orale) con cautela in considerazione della acidità
• Disfagia (problemi di masticazione e deglutizione) se tagliati finemente e accompagnati da sugo