Fonte: italiaatavola.net

Ingredienti

Per l’insalata liquida

Centrifuga di sedano: 70 g

Centrifuga di lattuga pan di zucchero: 170 g

Centrifugato di indivia belga: 50 g

Foglie di menta centrifugate: 5 g

Olio Nocellara: 10 g

Succo di limone: 20 g

Xantana: 1 g

Colorante verde idrosolubile

Per il gel di aceto affumicato

Aceto di vino rosso: 200 g

Acqua: 150 g

Zucchero: 20 g

Agar agar: 1.5 g

Per la marinata al miso

Vino bianco secco: 100 g

Mirin: 100 g

Miso dolce in pasta: 200 g

Sciroppo d’acero: 150 g

Fondo bruno di vitello: 100 ml

Olio di sesamo tostato: 20 g

Peperoncino red rawit: 1 g

Erba cipollina: 2 g

Per la polvere di manzo arrosto

Copertina di lombo: 300 g

Sale fino: 2 g

Zucchero: 1 g

Pepe: 1 g

Rosmarino: 2 g

Aglio secco: 0.3 g

Per l’entrecôte

Entrecôte di podolica: 400 g

Burro chiarificato: 50 g

Procedimento

Per l’insalata liquida

Centrifugare tutti gli ortaggi e mescolare tutte le centrifughe con l’olio, il succo di limone, la Xantana, il colorante idro e frullare fino a creare una salsa vellutata e spessa che nappa il dorso di un cucchiaio.

Per il gel di aceto affumicato

Affumicare l’aceto di vino rosso disponendolo in una teglia bassa e larga sulla brace

Coprire con un canovaccio pulito per far formare fumo e lasciare all’esposizione del fumo per 30 minuti.

Portare a bollore acqua, zucchero e aceto affumicato

Aggiungere l’agar agar

Far gelificare raffreddandolo in un bagnomaria freddo.

Rompere la gelatina passandola prima al frullatore e poi ad un passino a maglie fini, creando un gel con una consistenza liquida.

Per la marinata al miso

Portare a bollore vino bianco e mirin fino a far evaporare la parte alcolica

Aggiungere la pasta di miso e farla sciogliere con una frusta.

Incorporare sia il fondo che lo sciroppo d’acero e far sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti.

Togliere dal fuoco e mettere in infusione il peperoncino.

Una volta freddato passare allo chinois e incorporare l’olio al sesamo e l’erba cipollina tritata

Raffreddare in abbattitore.

Per la polvere di manzo arrosto

Svenare e privare la copertina da tutti i tessuti coriacei

Passare al tritacarne a maglie fini e condire con sale e zucchero e i restanti ingredienti.

Stendere la carne su una teglia con carta forno, aiutandosi con un mattarello. Infornare a 180°C in forno ventilato a valvola aperta per 20 minuti fino a formare la reazione di Maillard.

Abbassare la temperatura a 120°C per altri 40 minuti e finire di seccare a 70°C in stufa per 36 ore.

Passare al cutter e conservare in vasi di vetro.

Per guarnire

Mix di insalate novelle

Per l’entrecôte

Tagliare l’entrecôte, privandola dei tessuti coriacei più esterni, ad uno spessore di almeno 3 cm.

Metterla a marinare all’interno di una bastardella a copertura con la marinata al miso, per almeno 12 ore.

In alternativa marinarla in sottovuoto spinto per 6 ore.

Scottare la carne privata dalla marinatura in una padella lionese ben calda con una noce di burro chiarificato da entrambi le parti, fino a raggiungere la temperatura di 54°C al cuore

Lasciare riposare 5 minuti ad una temperatura di 50°C e tagliare la carne.

Per la finitura

Servire in un piatto falso fondo, disponendo alla base l’insalata liquida e qualche goccia di gel di aceto affumicato.

Porre l’entrecôte al centro del piatto

Condire la carne con la polvere di manzo e completare con le insalatine novelle.