Fonte: zenato.it

Ingredienti

per 4 persone

Per la salsa al Lugana

62 g di cipollotto

30 g di scalogno

30 g di sedano

130 g di patate lesse

150 g di uva bianca

375 g di Lugana

50 g di burro

25 g di olio

Per lo Scalogno Confit

125 g di scalogni piccoli pelati

300 g di vino bianco

1 foglia di alloro

20 g di aceto di mele

200 g di centrifugato d’uva

50 g di fondo di faraona

Per il fondo di Faraona

1 carcassa di faraona

100 g di cipolle

Rosmarino

Preparazione

Disossare la faraona, marinare per 30 minuti le cosce con 100 ml di Lugana, 50 ml di brodo vegetale e 10 g di sale.

Scolare, asciugare e, tra due fogli di carta forno, battere le cosce col batticarne. Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle rimanga all’esterno

Disporre in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d’acqua a 78°C per 7 ore. Raffreddare, mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni.

Tagliare  le cosce formando dei rettangoli.

Per la salsa al Lugana, fare appassire il cipollotto, il sedano e lo scalogno a fiamma dolce

Aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il Lugana.

Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio.

Per il fondo di faraona, privare la carcassa della faraona delle interiora

Rosolarla in padella con una nocetta di burro.

Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore.

Filtrare e far ridurre.

Per gli scalogni confit, in una casseruola sbianchire gli scalogni con olio

Sfumare prima con l’aceto e successivamente con il Lugana.

Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.

Cuocere in padella il petto, prima con olio dalla parte della pelle, poi con una nocetta di burro aglio e rosmarino.

Arrostire le cosce della faraona sui due lati della pelle.

Disporre alla base del piatto la salsa al Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit.

Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.