Fonte: erisimo-a-milano.it

Ingredienti

500 g di melanzane

250 g di pomodori tagliati in tre fette

3 rametti di timo e di maggiorana

sale

olio

farina di riso/semola

4 code gambero

Per la coulis di pomodoro

500 g pelati

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di aceto

sale q.b.

Per il pesto

50 g di erìsimo fresco

25 g di basilico

g di rucola 30

g di pinoli tostati

120 g di parmigiano grattugiato

40 g di pecorino

200 ml di olio extra vergine

2-3 cubetti di ghiaccio

Preparazione

Per il flan: pelare le melanzane, disporre le bucce su una teglia e farle cuocere in forno a 100° per 8 minuti circa.

Tagliare a dadini 300 g di melanzane e saltarli in padella con olio, timo e maggiorana. Frullare fino ad ottenere una crema.

Dalle melanzane avanzate ricavare delle fette spesse e infornarle con un filo d’olio e sale a 180° per 10-15 min.

Tagliare i pomodori a fette spesse e infornarle a 200° per 5 min.

Foderare gli stampini imburrati con le bucce di melanzana

Mettere una fetta di melanzane sul fondo, un po’ di mousse e ripetere l’operazione fino al completamento dello stampino.

Infornare a 170° per 25-30 min.

Per la coulis: rosolare uno scalogno con olio

Aggiungere i pelati, zucchero e aceto

Cuocere per circa 15 minuti

Frullare, far asciugare sul fuoco basso per 5 minuti e salare.

Per il pesto: frullare l’erìsimo, il basilico e la rucola con ghiaccio, mandorle tostate, un po’ di formaggio e olio fino a crema densa.

Versarla in una ciotola e aggiungere gli ingredienti rimasti.

Pulire i gamberi dal budello e farli saltare in padella con un filo d’olio.

Su un piatto piano adagiare il flan con sopra una fetta di pomodoro passata al forno. Aggiungere al piatto il pesto di erìsimo, la coulis di pomodoro e le code di gambero. Decorare con pinoli tostati e foglioline di erìsimo fresco.