Fonte: degustibusitinera.it

Ingredienti

Prefermento

50 g di lievito madre

70 g di acqua

80 g di farina integrale di gentil rosso

Impasto autolitico

500 g di farina integrale di gentil

500 g di farina tipo 0 per pizze e focacce (W260 circa)

600 g di acqua

Impasto

Prefermento

Impasto autolitico

75 g di acqua

75 g di olio

12 g di sale

30 g di zucchero semolato

20 g di zucchero integrale

buccia di un limone

Olio extravergine di oliva q.b. per oliare la ciotola della lievitazione

Condimento

1 kg di ciliegie, della varietà che preferite

Buccia di un limone

Qualche cucchiaio di zucchero, bianco e integrale di canna

Olio q.b.

Zucchero a velo

Preparazione

Il giorno prima preparate il prefermento e mettetelo in frigo.

Il giorno successivo preparate l’impasto autolitico: setacciate le farine, aggiungete l’acqua, fate assorbire bene ma senza lavorare troppo l’impasto.

Lasciate in autolisi per mezz’ora.

Trascorso il tempo dell’autolisi inserite l’impasto nella planetaria, aggiungete il prefermento e avviate la macchina a bassa velocità.

Nel frattempo preparate un’emulsione con acqua, olio e sale, montate con una piccola frusta e quando sarà cremosa versatela molto lentamente nell’impasto, alternandola con gli zuccheri.

Aumentate la velocità e fate incordare bene.

Alla fine aggiungete la buccia grattugiata di un limone.

L’impastamento dovrebbe durare circa 15 minuti, col risultato di un impasto molto morbido ed elastico.

Fate puntare l’impasto per un’ora e mezza, piegandolo per due volte a distanza di 40 minuti.

Trascorso il tempo di puntatura, inseritelo in un contenitore oliato e riponetelo in frigo per 18-20 ore, fin quasi al raddoppio.

Riportate l’impasto a temperatura ambiente, stendetelo uniformemente con le mani a forma di rettangolo e date una piega a tre.

Coprite e lasciate per un’ora.

In questo tempo lavate e denocciolate le ciliegie con l’apposito attrezzo.

Ungete una teglia di ferro delle dimensioni di 63×36 (oppure due, per chi ha il forno da 60).

Capovolgete l’impasto, allargatelo bene e trasferitelo sulla teglia di cottura.

Aggiustate la forma e inserite le ciliegie sull’intera superficie della focaccia, premendo bene.

Condite con il succo uscito dalle ciliegie, la scorza grattugiata di un limone, qualche cucchiaio di zucchero e qualche cucchiaio d’olio.

Lasciate lievitare per un’ora.

Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla massima temperatura.

Cottura per 25 minuti, abbassando a 220° dopo 10 minuti.

Trasferite la focaccia su gratella appena possibile.

Consumatela tiepida, spolverizzata con zucchero a velo, o anche senza.