Fonte: reportergourmet.com

Ingredienti

per 4 persone

1 gallina di Polverara

1 carota

1 carota gialla

1 pastinaca

1 costa di sedano bianco

1 limone

1 arancia

1 cipolla

1/4 di porro

1 cipollotto

1 mela

Spezie varie: ginepro, pepe sarawak, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo

2 foglie di alloro

1 rametto di Rosmarino

1 rametto di Timo

1 pugno di sale grosso

150 g di piselli freschi

100 g di fave fresche

4 asparagi bianchi

1 radicchio tardivo

1 sedano rapa

1 rapa rossa cruda

30 ml di crema di pastinaca all’acqua

Polvere di rapa rossa

Senape in grani aneto fresco

Olio extra vergine del Garda

Per la marinatura di asparagi

1 lt di acqua

100 ml di aceto di mele

20 g di zucchero

18 g di sale

Per la maionese al curry e senape

75 g di tuorlo

25 g di senape

45 ml di acqua

300 ml di olio di semi

20 ml di succo di limone

1 cucchiaio di curry

1 cucchiaio di senape in grani

Sale e pepe

Procedimento

Mettere in una pentola alta e larga tutte le verdure tagliate a pezzi di circa 3 cm, tutte le spezie e gli aromi, l’arancia, il limone e il sale

Portare a bollore e poi inserire la gallina con le gambe verso l’alto

Far cuocere per circa 2 ore, poi lasciare raffreddare.

Una volta raffreddata, sfilacciarla a mano, eliminando grasso e ossa, e tenere da parte.

Sbollentare in acqua bollente piselli e fave e raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta stagnola e cuocere a 200° per 2 ore.

Poi frullare con olio, sale, pepe e rendere in crema.

Prendere la rapa rossa e tagliarla a chips

Conservala cruda in acqua e ghiaccio.

Per la marinatura

Preparare la marinatura, facendo bollire tutti gli ingredienti

Raffreddarla

Nel frattempo pelare gli asparagi e tenerli interi.

Inserirli poi in una busta sotto vuoto e versate 1/3 di liquido nella busta.

Per la maionese

Realizzare una classica maionese, aggiungendo alla fine la polvere di curry e mettere in sac a poche.

Composizione del piatto

Prendere la gallina sfilacciata e condirla con olio extravergine del Garda, sale, pepe di Sichuan, buccia di limone e soja.

Alla base del piatto mettere la crema di sedano rapa, poi la gallina a forma di nido

Inserire le verdure verdi, gli asparagi marinati tagliati a dadini, la senape in grani a ciuffi, la maionese al curry, il radicchio tardivo.

Sopra la gallina mettere la chips di rapa rossa e finire con un filo d’olio e la polvere di rapa rossa.