Fonte: rai.tv

Ingredienti

per 4 persone:

1 gallina padovana o di Polverara, strinata ed eviscerata

1 vescica di maiale, già ammollata e sgorgata

1 carota

1 costa di sedano

1 piccola cipolla bianca

1 pezzetto di scorza di arancia

1 pezzetto di scorza di limone

Nr.1 spicchio d’aglio “in camicia”

Mezza mela

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di timo

2 foglie di salvia

1 foglia di alloro

1 bacca di ginepro

1 chiodo di garofano

1 frammento di cannella

1 canna d’india, detta “canèvera”

Sale grosso

Procedimento:

Lavare ed asciugare accuratamente l’interno e l’esterno della gallina

Privare il volatile di testa, collo, forchetta e zampe

Tagliare le verdure e la mela in mirepoix (grossi pezzi)

Legare le erbe e farne un mazzetto guarnito

Condirne l’interno con una presa di sale grosso

Aggiungervi la mirepoix, il mazzetto di erbe, l’aglio, le spezie e le scorze d’agrumi

Posizionare la canna nella cavità ventrale della gallina, legando con spago da cucina e fissando la “canèvera” ai femori dell’animale in modo che funga da sfiatatoio o camino

Inserire nella vescica di maiale, ben lavata, e legare ulteriormente, in modo che la canna ne fuoriesca, ma rimanga ben fissa

Porre la gallina in vescica in una capiente casseruola alta (marmitta)

Coprire di acqua fredda e cuocere sobbollendo per 2-3 ore

Scolare, togliere il volatile dalla vescica e filtrare il sugo di cottura formatosi all’interno

Porzionare in ottavi, disporre su piatti o vassoio di portata ed irrorare con il sugo leggermente ristretto