Fonte: vdgmagazine.it

Ingredienti

Per la crema di piselli

30  g di cipolla rossa,

50  g di scalogno,

20  g di sedano,

2  g di aglio,

200 g di piselli,

30 g di pancetta,

10 g di burro,

10 g di olio extravergine,

300 g di brodo vegetale,

2 g di menta,

1 g  di timo

q.b. di sale e pepe.

Per la tartare di gamberi

200 g di gamberi rossi,

5 g di buccia e succo di clementine,

1 g di aglio,

1 g di prezzemolo,

1 g di erba cipollina,

20 g di olio extravergine

q.b. di sale e pepe. Tagliare i gamberi a coltello e unire tutti gli ingredienti.

Preparazione

Versare in una pentola l’olio ed il burro

Aggiungere tutte le verdure tagliate finemente

Far rosolare per bene e aggiungere il timo e la pancetta

Continuare a cuocere e versare i piselli poi la menta

Coprire con il brodo vegetale

Far cuocere lentamente

Regolare di sale e pepe,

Frullare e filtrare.

Tagliare i gamberi a coltello e unire tutti gli ingredienti della tartare

Alla base di un piatto fondo versare la crema di piselli

Al centro adagiare  la tartare di gamberi  e sopra mettere il gambero in pasta kataifi ed il caviale nero

Intorno aggiungere dei cubi di pane tostato, chips di clementino e pancetta tesa

Completare con germogli ed un filo di olio al clementino.