Fonte: atunrojofuentes.com

Ingredienti

800 g di guancia di tonno

300 g di cipolla

150 g di carote

30  g di aglio

50g di porro

3 foglie di alloro

2 rametti di timo

300  ml di vino rosso

15g di sedano

1 stecca di cannella

50 ml di Palo Cortado (vino fortificato aromatico e morbido)

sale e pepe

300 g di piselli

4 foglie di menta

75 g di burro

1,5 L di acqua

Preparazione:

Iniziamo a condire le guance con sale e pepe.

Scaldiamo bene la casseruola e scottiamo le guance a fuoco vivo, prima di metterle da parte, solo per sigillarle.

Aggiungiamo le verdure e le erbe aromatiche e soffriggiamo a fuoco alto fino a quando non prendono colore.

Aggiungiamo il vino rosso e riduciamo facendo bollire a fuoco medio per circa 10 minuti.

Aggiungiamo l’acqua e continuiamo a bollire sino a ridurla della metà.

Aggiungiamo le guance e continuiamo a far bollire coprendo per 10-12 minuti a fuoco basso.

Togliamo le guance e lasciamole raffreddare prima di tagliarle.

Filtriamo quindi la salsa.

Per preparare la purea, cuociamo i piselli in acqua bollente salata.

Quando sono cotti, scoliamo e mettiamo da parte l’acqua di cottura.

Schiacciamo i piselli con il burro, la menta e, se necessario, aggiungiamo un po’ dell’acqua di cottura.

Filtriamo e mettiamo da parte.

Mettiamo le guance e parte della salsa in una padella e portiamo a ebollizione. Mentre la salsa si riscalda e si riduce, glassiamo le guance con un cucchiaio.

Sistemiamo la purea di piselli su un piatto, copriamo con la guancia glassata, aggiungiamo un po’ della salsa ridotta e finiamo aggiungendo alcuni germogli di piselli.