Fonte:  cucinaevini.it

Ingredienti

Per 4 persone

400 g di Porto Tawny

4 g di agar-agar

Per la guancia

1 guancia di bue

15 g di olio extravergine di oliva

3 grani di pepe nero

2 bacche di ginepro

4 g di sale

Per la crema

400 g di cavolfiore

500 ml di latte

70 g di patate

50 g di cipollotti

50 g di burro

1 stecca di vaniglia

10 g di panna

5 g di sale

3 g di pepe

Istruzioni

Mettere la guancia dentro un sacchetto adatto per il sottovuoto

Insaporire con pepe in grani, bacche di ginepro, sale e l’olio extravergine di oliva. Aspirare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere in forno a 65 °C per 24 ore.

A cottura ultimata aprire il sacchetto e trasferire metà del fondo di cottura in uno stampo rettangolare e lasciarlo solidificare in frigo.

Tritare i cipollotti e farli rosolare con il burro

Lavare e mondare il cavolfiore e le patate quindi tagliarli grossolanamente e unirli ai cipollotti.

Aggiungere il latte, la stecca di vaniglia tagliata a metà e continuare la cottura finché il latte non sarà asciugato completamente.

Togliere la vaniglia, trasferire tutto nel Bimby, poi incorporare la panna, aggiustare di sale e pepe e frullare per cinque minuti.

Versare il Porto in un pentolino, aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione Quando si sarà freddato frullare ottenendo un composto liscio e denso.

Dividere la guancia in quattro pezzi e rosolarli in una padella antiaderente ben calda e glassarli con il fondo di cottura rimasto.

Stendere sul fondo di ogni piatto una cucchiaiata di crema di cavolfiore

Adagiarvi sopra un pezzo di guancia e decorare con una dadolata di fondo di cottura e delle gocce di Porto.