Fonte: piattoforte.it

Ingredienti

Per la lingua

la metà di un lingua di manzo

una bella cipolla

una carota

2 coste di sedano verde

gambi di prezzemolo

2 chiodi di garofano

una foglia di alloro

pepe in grani

sale

Per la salsa verde

un grosso mazzo di prezzemolo

un tuorlo d’uovo sodo

una cucchiaiata di capperi sotto sale

mollica di pane bianco

3-4 filetti di acciuga

un piccolo spicchio d’aglio

aceto di vino

100 g circa di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per la lingua
Verso circa 2 litri d’acqua nella pentola a pressione e unisco la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, i gambi di prezzemolo, tutto pulito e lavato.

Aggiungo anche l’alloro, una presa di grani di pepe e una manciatina di sale.

Faccio alzare l’ebollizione e metto giù la lingua.

Chiudo la pentola e faccio cuocere la lingua per un’ora dal sibilo del vapore

A cottura ultimata la lascio un po’ intiepidire immersa nel liquido di cottura.

Quando la lingua si è intiepidita, la spello, la avvolgo nella pellicola e la tengo in frigorifero per qualche ora fino a che si è ben rassodata.

Per la salsa

Lavo il prezzemolo, poi stacco la parte delle foglie e le faccio asciugare allargate su un panno.

Sciacquo più volte i capperi e li asciugo.

Raccolgo il prezzemolo nel mixer con i capperi, la mollica, bagnata nell’aceto e ben strizzata, il tuorlo sodo, i filetti di acciuga, una puntina di aglio grattugiato e l’olio. Frullo fino a ottenere una salsa cremosa che verso in una ciotolina.

Copro con la pellicola e la passo in frigorifero.

Taglio la lingua a fettine sottilissime e le sistemo a strati un piatto profondo spalmando ogni strato con la salsa.