Fonte: lucianopignataro,it

Ingredienti

per 4 persone

280 g di Linguine

150 g di nocciole Tonda Gentile Romana

250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP

180 g di ricotta di bufala

30 g di olio extravergine di oliva fruttato

15 g di olio di nocciole

Olio extravergine di oliva

Sale

Poche foglie di maggiorana

Per la Crema di nocciole:

150 g nocciole Tonda Gentile Romana

3 g sale

15 g olio di nocciole

30 g olio extravergine di oliva

3 g aglio

20 g di acqua minerale

Per la Crema di Mozzarella di Bufala Campana DOP:

240-250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP

180 g di ricotta di bufala

30 g di olio extravergine di oliva fruttato

Per i Broccoli:

100 g di Broccoli

20 g di olio extravergine di oliva

Una decina di foglioline di maggiorana

Preparazione

Per la crema di nocciole

Tostare a 180° per 5′ minuti con forno caldo le nocciole

Asportare la pellicina.

Lasciarne da parte 10 g da tritare a grana grossa per decorazione

Frullare le restanti (140 g) insieme ai 15 g di olio di nocciole ed i 3 g di sale.

A parte scaldare i 30 g di olio dove in precedenza era stato messo in infusione, per un’ora, l’aglio ridotto a lamelle sottilissime.

Portare quindi l’aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminarlo dall’olio.

Incorporare l’olio così aromatizzato al precedente composto (frullato) alternando con l’acqua minerale fino al raggiungimento di una densità omogenea dalla grana finissima.

Se necessario passare il frullato in un colino conico per eliminare pezzetti grandi

Per la Crema di Mozzarella di Bufala Campana Dop:
Tagliare la mozzarella in sfilacci

Mescolare con la ricotta e riscaldare nel microonde a 350w per 3′ minuti.

Frullare emulsionando con l’olio versato a filo.

Mantenere al caldo.

Per i Broccoli:

Prelevare i gambi con le infiorescenze (mediamente due gambi per piatto) e passare per qualche minuto in acqua e ghiaccio.

Scaldare nel frattempo i 20 g di olio

Spegnere la fiamma e lasciare in infusione le foglioline di maggiorana per 30′.

Riscaldare nuovamente l’olio e saltare velocemente i gambi con le infiorescenze dei broccoletti preventivamente asciugati dall’acqua e ghiaccio

Preparazione del piatto:

Portare a ebollizione 3 litri di acqua con 30 g di sale scarsi.

Saltare in padella la granella di nocciole per completare alla fine il piatto.

Cuocere la pasta per 7 minuti e scolarla mettendo da parte una tazza di liquido di cottura.

Passare velocemente la pasta in padella con 160 g di composto di nocciola e 4-5 cucchiai di liquido di cottura caldo.

Saltare per un minuto fino alla completa nappatura.

Distribuire nei piatti mettendo un fondo di crema di mozzarella, una porzione di linguine alla nocciola e completando con le foglie e le infiorescenze dei broccoletti saltati.

Aggiungere qualche goccia di olio crudo e una manciatina di granella di nocciola di fresca tostatura