Fonte: nonsolopiccante.it

Ingredienti

1,5 kg di lumache già spurgate

2 cipolle

2 spicchi d’aglio

2 costole di sedano

2 carote

5 foglie di alloro

2 acciughe

100 g di pancetta oppure 1 salsiccia

1 bicchiere vino rosso

sale

peperoncino

1 bicchiere di aceto

sale grosso

olio d’oliva

rosmarino

prezzemolo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 lt di passata di pomodoro

Preparazione

Lavate le lumache.

Mettetele a mollo in acqua tiepida per 3/4 ore in una pentola con un coperchio.

Ogni mezz’ora controllate la pentola e via via togliete i molluschi vivi e trasferiteli in una nuova pentola con un po’ di acqua.

Alla fine gettate i gusci rimasti sul fondo.

Immergete le lumache in acqua, un po’ di aceto e sale grosso.

Lasciatele a mollo per 10-15 minuti poi strofinatele fra le mani.

Ripetete fin quando le lumache non finiscono di cambiando ogni volta l’acqua. Sciacquate un’ultima volta con acqua corrente.

Le lumache vanno lessate in acqua leggermente salata con l’aggiunta di odori (cipolla, sedano, carota, alloro) partendo con acqua fredda.

Al termine scolate l’acqua e sciacquatele nuovamente con acqua corrente.

Soffriggete in olio extravergine di oliva un trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, aglio, le due acciughe, la pancetta tritata finemente (o la salsiccia) e le foglie intere di alloro rimaste.

Aggiungete le lumache a lasciate rosolare mescolando spesso.

Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare a fuoco vivo.

Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e salate a vostro piacimento.

Far cuocere a fuoco moderato per almeno 3 ore.

Il pomodoro deve ritirate e diventare di un bel colore rosso scuro.

Servite con del pane arrostito.