Fonte:  chefstefanobarbato.com

Ingredienti

Per 4 porzioni:

per spurgare le lumache

100 g di farina di semola di grano duro integrale

50 g di farina 00

sale fino

per la cottura delle lumache

2-3 foglie di alloro

un pugno di sale fino

per le lumache alla ghiotta

1 kg. di lumache

700 g di patate

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

peperoncino

400 ml di salsa di pomodoro

400 ml di acqua

sale e pepe

olio extravergine di oliva

Preparazione

Una volta raccolte, o acquistate, le lumache devono spurgare per qualche giorno, quindi ogni giorno vanno sistemate in una bacinella e lavate bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità.

Per i primi tre giorni dovrete occuparvi anche della loro pulizia interna, oltre che quella esterna, quindi dopo averle lavate bene, sistematele nella bacinella in modo circolare nella bacinella e mettete nel centro una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g.), quindi coprite bene la bacinella con un coperchio per evitare la fuoriuscita delle lumache e lasciatele così fino al giorno seguente.

Il giorno seguente risciacquatele con abbondante acqua, scolatele, quindi ripetete l’operazione aggiungendo un’altra manciata di farina di semola integrale e infine coprite la bacinella.

Il terzo giorno sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella. Ogni giorno vanno lavate e ogni giorno va’ cambiata la farina.

Dopo questa terza fase risciacquatele in acqua abbondante per diverse volte, quindi lasciatele nella bacinella piena d’acqua per altri due giorni, senza aggiungere farina e sempre risciacquandole una volta al giorno

Al sesto giorno le lumache sono pronte per essere cucinate, ma prima vanno lavate con acqua e sale, passaggio ripetuto fino a che l’acqua non risulti bella pulita.

Mettete le lumache in una pentola piena d’acqua fredda, quindi aggiungete 2 o 3 foglioline d’alloro, un pugno di sale e coprite con un coperchio.

Mettete la pentola sul fuoco con la fiamma al minimo e fate cuocere per 45 minuti dal momento in cui comincia il bollore.

Durante la cottura eliminate la schiuma che si forma in superficie

Dopo 45 minuti scolate le lumache  e sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda

Rimettetele in una pentola con acqua fredda e sale e procedete con la seconda cottura per altri 15 minuti.

Dopo 15 minuti ripetete l’operazione: sciacquatele sotto l’acqua fredda, rimettetele nella pentola con acqua fredda e pulita, salate e fate cuocere per altri 15 minuti.

Dopo la terza cottura, risciacquatele sempre sotto un getto di acqua corrente fredda e le lumache sono finalmente pronte per la cottura alla ghiotta.

Con una mezzaluna tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo.

Quindi fate soffriggere il trito di verdure in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva assieme al peperoncino .

Dopodiché unite le lumache al soffritto e dopo averle mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, versatevi anche la salsa di pomodoro.

Nello stesso barattolo della salsa di pomodoro, mettete dell’acqua nella stessa quantità della salsa (circa 400 ml) ed aggiungere anche questa nella pentola.

Salate e pepate, quindi coprite e dal momento che comincia il bollore, far cuocere per 25 minuti a fuoco medio-basso.

Trascorsi 25 minuti, tagliate le patate a pezzettoni e unitele alle lumache, quindi proseguite la cottura per altri 20-25 minuti sempre mantenendo il fuoco medio-basso e mescolando ogni tanto

Impiattare, spolverizzare con prezzemolo tritato e servirle ben calde.