Fonte: foodandtec.com

Ingredienti

Per 4 persone

Per il fagottino di maiale

600 g di coscia di maialetto di Cinta senese tagliata in 4 pezzi

200 g di rete di maiale

100 g di lardo fresco pestato

1 spicchio d’aglio tritato

1 kg di strutto aromatizzato con rosmarino, salvia, aglio

sale marino integrale e pepe nero di Sarawak q. b.

Per le costolette

1 carré di 4 costolette di maialetto di Cinta senese con la cotenna

1 cucchiaino di miele di melo

1 rametto di rosmarino

qualche foglia di salvia

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per il fondo

500 g di ritagli di ossa e cotenna di maiale spezzati

3 cucchiai di cipolla, carote, porri tritati

1/2 lt brodo di manzo

200 ml di vino bianco amabile

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

1 cucchiaio di lardo pestato

30 g di burro

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la cotognata

200 g di mele cotogne

20 g di zucchero

10 g di succo di limone

Preparazione

Cotognata

Privare le mele del torsolo e tagliarle a fette sottili.

Unire lo zucchero al succo di limone e cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una purea densa.

Passarla al setaccio, versarla in una pirofila livellandone bene la superficie e coprirla con un foglio di carta da forno.

Infornare a 80°C per 2 ore circa.

Fondo

Sbollentare le ossa di maiale per 5 minuti e fiammeggiare la cotenna.

In un tegame far imbiondire la cipolla, i porri e le carote tritati con l’olio, l’alloro e il timo.

Unire le ossa e la cotenna, far rosolare bene, aggiungere il vino, lasciar evaporare, quindi bagnare con il brodo e far cuocere per 45 minuti circa.

Filtrare, far riposare e sgrassare eliminando il grasso che affiora.

Maiale

Bagnare e asciugare la rete e suddividerla in 4 parti.

Amalgamare il lardo con l’aglio tritato e un poco di sale e pepe.

Praticare 2 incisioni in ciascun pezzo di cosciotto

Salare e pepare all’interno e riempire con il lardo

Avvolgere i pezzi nella rete e fissarli con 1 spiedino di legno lungo.

Scaldare a 85°C lo strutto con gli aromi

Filtrare  quindi immergervi i fagottini e far cuocere per 50 minuti circa.

Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Costolette

In una placca con l’olio, il timo e la salvia mettere il carré di maiale e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.

Togliere dal forno, spennellare con il miele la cotenna e mettere sotto la salamandra o il grill ad alta temperatura per 2-3 minuti.

Togliere e tenere in caldo.

Scaldare il fondo di maiale con il burro.

Tagliare gli involtini a fette dello spessore di 1 cm circa

Separare le costolette e disporle in piatti molto caldi nappando con il fondo ben caldo.

Completare accompagnando con dei cubetti di cotognata.