Ingredienti

Per 4 persone

Per il risotto:

Riso Carnaroli: 200 g

Vino Sebuino d’Angera: 300 ml

Formaggio Certosa: 120 g (per la mantecatura)

Brodo vegetale: 0,5 l

Olio extravergine di oliva: 40 g

Scalogno: 40 g

Sale: 8 g circa

Per la glassa di Formaggella

Formaggella del Luinese: 120 g

Latte: 80 g

Panna: 80 g

Per le guarnizioni (facoltativo)

Farina bianca: 80 g per le praline di pane

Grana Padano: 80 g per la cialda

Formaggio fuso (formaggella): 80 g

Panna da cucina: 80 g

Aceto balsamico in glassa: 4 g

Lievito di birra: 4 g

Prezzemolo tritato: 4 g

Sale nero: 4 g

Preparazione

In una casseruola  soffriggere lo scalogno con poco olio di oliva fino a doratura

Versare il riso

Sfumarlo dopo pochi minuti con circa metà del vino Sebuino

Aggiustare con poco sale iodato

Portare a cottura bagnando regolarmente con brodo vegetale

A circa un quarto di cottura (12-14 minuti) bagnare col restante vino Sebuino tenendo il riso morbido ma non troppo bagnato

A cottura ultimata (circa 18 minuti)  spegnere il fuoco

Mantecare con olio d’oliva e Formaggella del Luinese tagliata a cubetti

Lasciare riposare per circa un paio di minuti prima di comporre il piatto, per permettere al riso di raggiungere la giusta consistenza

Nel frattempo preparare una glassa sciogliendo la Formaggella del luinese con latte a fiamma molto bassa

Comporre il piatto al centro e glassare con la glassa di formaggella

Per la guarnizione preparare  una pasta di pane in forma di piccole praline.

Immergerle  in una fonduta della formaggella del luinese

Decorare con sale nero (al carbone) , qualche goccia di aceto balsamico e una piccola cialda di formaggio Grana a forma conica riempita con piccole scaglie di Formaggella stagionata.