Merluzzo alla vicentina

Fonte: era-online.org

Presentazione

Secondo piatto a base di merluzzo, prezzemolo, cipolla, latte. acciughe, Parmigiano Reggiano, burro, farina a basso contenuto proteico, olio extra vergine di oliva

Ingredienti

Per 5 porzioni

400 g di baccalà salato (possibile usare il merluzzo essiccato all’aria o stoccafisso)

25 g di prezzemolo

100 g di cipolla (1 unità)

250 ml di latte

10 g di acciughe (2 unità)

15 g di Parmigiano Reggiano

10 g di burro (1 noce)

30 g di farina o miscela di pane a basso contenuto proteico

10 g di olio extra vergine di oliva (2 cucchiai)

Procedimento

Taglia finemente la cipolla

Mettila in una padella con un filo d’olio a fuoco basso.

Aggiungi le acciughe pulite e dissalate.

Aggiungi il prezzemolo finemente tritato.

Taglia grossolanamente lo stoccafisso dopo aver rimosso le lische.

Se usi il baccalà devi tenere in conto che deve essere dissalato almeno dal giorno precedente, cambiando l’acqua più volte.

Passa i pezzi di stoccafisso nella farina

Versali nella padella con la cipolla, mantenendo sempre il fuoco basso per circa 2 minuti.

Aggiungi il latte e una noce di burro

Cuoci per circa un’ora.

Cospargi di formaggio Parmigiano e pepe quanto basta.

Servi

Allergeni

Acciuga: pesce inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011,
Burro: allergeni del latte (eccetto che in burro chiarificato) se non chiarificato
Cipolla: possibile reattività in caso di allergia al nichel per la capacità dell’ortaggio di concentrarlo
Farina aproteica: basso contenuto di glutine
Latte: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
Merluzzo: pesce inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
Olio extravergine di oliva: inconsueta l’allergia; non descritta una intolleranza
Parmigiano Reggiano DOP: contiene gli allergeni del latte
Prezzemolo: possibile reazione crociata in caso di allergia a spezie, artemisia, composite

Note

Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

Acciughe: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi e ha un elevato contenuto di acidi grassi omega 3, che inibiscono l’aggregazione piastrinica (fattore di rischio cardiovascolare). Utile al funzionamento del fegato per l’apporto di zinco, selenio e acidi grassi omega 3 e 6
Cipolla: ricca di selenio che supporta il sistema immunitario e con la capacità di stabilizzare il glucosio nel sangue a valori normali; apportatrice di quercitina, un flavonoide che aiuta a contenere i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, parametri correlati al rischio cardiovascolare, che supporta inoltre la funzionalità epatica favorendo la depurazione dell’organismo. Indicata anche per nefropatici.
Farina a basso contenuto proteico: indicata in caso di insufficienza renale o disfunzioni epatiche.
Latte parzialmente o totalmente scremato: favorevole al buon funzionamento del sistema cardiocircolatori
Merluzzo: fornisce zinco e selenio, elementi che favoriscono il corretto funzionamento del sistema immunitario ostacolando la formazione di prostaglandine che impediscono il corretto funzionamento cellulare e ha un alto contenuto di acidi grassi omega 3, che inibiscono l’aggregazione piastrinica (fattore di rischio cardiovascolare). Utile per la funzionalità epatica grazie all’apporto di zinco, selenio e acidi grassi omega 3 e 6. Gli acidi grassi essenziali, come gli omega 3 e 6, hanno un effetto antidepressivo e mantengono efficiente il sistema nervoso e la memoria
Olio extra vergine d’oliva: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi
Parmigiano Reggiano DOP: utile al buon funzionamento del fegato
Prezzemolo: ricco di carotenoidi che supportano il sistema immunitario e di sali minerali, vitamine ed antiossidanti che agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio; indicato anche per nefropatici e utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti