Fonte: gamberorosso.it

Ingredienti

per 4 persone

Per il tonno marinato:

500 g di guancia, lobi frontali e sottogola di tonno rosso

50 g di soia

Semi di coriandolo

Pepe lungo

1 cucchiaio di sale

20 g di zenzero

3 spicchi aglio

PER IL SUGO:

1 cipolla ramata

2 coste di sedano

1 carota

1 scalogno

½ porro

5 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino rosso

500 g di zenzero

Un mazzetto di erbe miste:

Rosmarino

Timo

Dragoncello

Origano

Erba aglina

Basilico

Finocchiella

100 ml di salsa di soia

500 g di pomodori ramati

500 g di passata di pomodoro

Brodo vegetale

100 g di olio extravergine d’oliva

Per la spuma di pecorino:

100 g di panna

50 g di pecorino grattugiato

10 g di pepe nero di Sarawak

Per la finitura:

320 g di mezzemaniche

Basilico indiano

Pecorino di Gavoi.

Preparazione

Per il tonno marinato: tagliare la polpa del tonno in tranci spessi (di circa 3×3 cm), disporla in una pirofila, aggiungere il resto degli ingredienti, coprire con la pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno quaranta minuti.

A questo punto trasferire il pesce con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti.

Per il sugo: in una pentola di ghisa far soffriggere leggermente in olio il battuto di sedano, carota, cipolla, scalogno, porro e aglio.

Sfumare con il vino rosso, aggiungere lo zenzero pelato e tagliato a lamelle sottili, il mazzetto aromatico racchiuso in un telo di lino e la salsa di soia

Far restringere leggermente.

Unire prima i pomodori ramati, tagliati in quattro, e poi  la passata di pomodoro. Bagnare con un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura, a fiamma lentissima, per circa 40 minuti.

Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro, cucinando l’intingolo a fiamma bassa lentamente per altri trenta minuti.

Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, passare il sugo allo chinois, riunirlo al tonno e lasciarlo riposare per un giorno in frigorifero.

Per la spuma di pecorino: scaldare la panna e lasciarvi in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, quindi filtrare.

Con l’aiuto di una frusta, incorporarvi il formaggio, lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Farla raffreddare e inserirla in un sifone

Scaldare poco prima del servizio.

Per la finitura: scaldare il sugo di tonno e, nel frattempo, cuocere le mezzemaniche molto al dente.

Scolare la pasta e terminare la cottura con il sugo.

Per servire, adagiare le mezzemaniche al centro di un piatto fondo, completare con pezzi di tonno, decorare con il basilico indiano e, per ultima, la spuma di pecorino. Finire con una grattugiata di pecorino di Gavoi.