Millefoglie di tortelli con filetti di sogliola e asparagi bianchi
Fonte: alberghiera.it
Ingredienti
Per 10 persone
pomodoro: 200 g (a cubetti senza semi e acqua)
Per la pasta all´uovo
olio extravergine di oliva: 20 g
Per il fondo bianco di pesce
lische di sogliole: 5
cipolla: 100 g
succo di mezzo limone
porro: 50 g
sedano: 50 g
olio extravergine di oliva: q.b.
aglio: 2 spicchi in camicia
Procedimento
Impastare le farine e amalgamare con le uova
Quando l’impasto sarà liscio, formare una palla, avvolgerla nella pellicola
Tirare la pasta
Pulire, sviscerare e sfilettare le sogliole
Preparare il fondo bianco di pesce: mettere gli ingredienti in una pentola e coprire d’acqua
Quando avrà bollito per 30 minuti, filtrare il fondo bianco di pesce
Pelare gli asparagi bianchi, tagliarli a julienne e sbianchirli nel fondo di pesce
Tenere da parte le punte di asparagi
Cuocere in padella i filetti di sogliole con l’olio e l’aglio
Aggiungere le patate tagliate a cubetti e sbianchite e il pomodoro
Inumidire con un pennello la pasta
Stenderci sopra un cucchiaio di pesce
Coprire con un altro strato di pasta
Con uno straccio, sbattere la pasta per far uscire l’aria
Aiutandosi con un coppapasta depositare il ripieno”
Con un coppapasta più grande tagliare il raviolo
Con una forchetta chiudere bene i bordi del tortello
Disporre i tortelli su di una superfice spolverata di semola
Cuocerli in abbondante acqua salata
Spadellarli col fondo del ripieno
Aggiungere le punte di a sparagi
