Fonte: blog.giallozafferano.it

Ingredienti

per 2 pani di segale da 500 g

Per il poolish (da preparare la sera prima)

125 g di farina 00 forte (io ho usato 260 W)

125 g di acqua

2 g di lievito di birra

Per l’impasto

300 g di segale

200 g di farina di grano duro

200 g di poolish

250 g di acqua tiepida

2,5 g di lievito di birra

10 g di sale

25 g di olio extra vergine di oliva

5 g di malto in polvere

semola per spolverizzare

Procedimento:

Preparate il poolish la sera precedente.

Sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Coprite la ciotola con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 12 ore.

Il giorno dopo versate nella ciotola della planetaria la farina e la segale mescolate, il lievito sciolto nell’acqua tiepida, il poolish, il malto, l’olio ed il sale.

Impastate con il gancio per 10/15 minuti alla velocità più bassa, poi altri 10 minuti alla seconda velocità, fino a quando l’impasto sarà ben incordato e si stacca dalla ciotola.

Lavorate a mano l’impasto giusto il tempo di formare le pieghe e di arrotondarlo pirlandolo sul piano di lavoro, quindi riponetelo in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con un canovaccio e riponete nel forno con la lucina accesa per un’ora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in due, piegate su sè stessa ciascuna pagnotta e date una forma rotonda.

Sistemate sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di semola, spolverizzate con la semola anche le pagnotte, ricoprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore al caldo, lontano da correnti d’aria (in inverno potrebbe volerci anche di più).

Preriscaldate il forno statico a 230°C.

Sistemate le due pagnotte su una teglia distanziate tra loro e praticate 3 o 4 tagli sulla superficie.

Cuocete sul ripiano basso per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 25 minuti, eventualmente spostando sul ripiano intermedio se le pagnotte si scuriscono troppo sul fondo.

Lasciate raffreddare per bene le pagnotte prima di affettarle.

Chiuse in un sacchetto si conservano soffici per 3 o 4 giorni. Potete anche congelarle, intere o a fette.