Fonte: granosalis.org

Ingredienti

Per l’impasto:

150 grammi di farina tipo 1 di grani teneri antichi

una patata molto piccola (circa 40 grammi)

55 grammi di pasta madre liquida (li.co.li.) rinfrescata

90 grammi di acqua

un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

un cucchiaino di sale marino

Per ripieno e cottura:

5-6 rosette di erba di Santa Barbara

5-6 rosette di crespino (Sonchus sp.)

2 cucchiai abbondanti di olive nere

un pizzico di peperoncino secco

uno spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva

sale marino

abbondante olio di semi di arachidi o olio d’oliva per friggere

Preparazione

La sera, lessate la patata, sbucciatela e lasciatela raffreddare, poi schiacciatela. Miscelate la farina col sale in una ciotola, create una cavità al centro e versatevi pasta madre, acqua olio e patata.

Mescolate i liquidi al centro con le dita e iniziate a incorporare farina dai lati, fino a chiudere l’impasto.

Lavoratelo brevemente nella ciotola, poi trasferitevi su una spianatoia e continuate fino ad ottenere un impasto liscio.

Lasciate lievitare nella ciotola protetta da un canovaccio

Al mattino, o dopo 6-8 ore, riprendete l’impasto e lavoratelo facendo una serie di pieghe a libro, poi rimettetelo nella ciotola a lievitare ancora per 3-5 ore.

Lavate bene le rosette di erbe ed eliminate il colletto, lasciando libere le foglie. Scottatele per un paio di minuti in acqua bollente, poi strizzatele bene e tritatele grossolanamente.

Denocciolate, se necessario, e tritate le olive nere.

Fate imbiondire uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato in olio d’oliva, unendo anche un pizzico di peperoncino.

Eliminate aglio e peperoncino e aggiungete le erbe tritate e le olive.

Regolate di sale e saltate in padella per 5 minuti a fiamma vivace.

Riprendete l’impasto e tagliate dei pezzi da stendere a dischi di circa 12 cm di diametro.

Man mano che lo lavorate, tenete coperto il resto perché non secchi.

Mettete una cucchiaiata abbondante di ripieno freddo o tiepido sul disco e chiudetelo a mezzaluna

Sigillate bene con le dita, poi rifinite il bordo con una rotella tagliapasta

Rimpastate i ritagli per altri panzerotti

Poggiate i panzerotti su dei vassoi di carta infarinati, per poi friggerli subito in olio bollente fino a doratura, per 3-4 minuti.

Scolateli poi poggiateli su fogli di carta assorbente.