Fonte: le castagne in cucina: cmtl.it

Ingredienti

(per 1 persona):

1 petto di faraona con aletta del peso di 180-200 g

5 fette di speck dell’Alto Adige IGT

sale e pepe al mulino

Per la farcitura

100 g di mozzarella fior di latte

50 g di castagne cotte

Per la salsa

50 ml di fondo bruno

50 g di burro

5 g di aceto balsamico

Per il contorno

40 g di patate a pasta gialla

½ tuorlo d’uovo

10 g di amido di mais

1 albume

10 g di granella di nocciole

1 foglia di alloro

olio extra vergine d’oliva

50 g di fagiolini

1 fetta di pancetta affumicata

Per il tortino di riso

15 g di riso rosso Thai Red

15 gr di riso Venere

15 g di riso integrale

Procedimento

Pulire il petto di faraona, eliminare la pelle e condire la carne con un filo di olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Avvolgere il petto nella pellicola trasparente e batterlo delicatamente.

Per la farcitura

Frullare la mozzarella con le castagne fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo

Trasferirlo in una sac a poche e stenderne una striscia sul petto di faraona.

Arrotolare la carne formando un involtino e le fette di speck per chiuderlo.

Avvolgere il tutto con della pellicola e farlo rotolare sul tavolo per compattarlo. Eliminare la pellicola e soffriggere il rotolo in una padella antiaderente con poco olio fino a far prendere colore alla carne.

Trasferirlo poi su una placca da forno e farlo cuocere nel forno caldo a 175° per 15 minuti.

Per la salsa

Utilizzare la padella in cui si è soffritta la carne, eliminandola dall’olio rimasto, Versare il fondo bruno e unire l’aceto balsamico, una noce di burro ed emulsionare con una frusta.

Lasciar cuocere per circa 5 minuti, fino a quando la salsa sarà leggermente addensata.

Per il contorno

Lessare le patate in acqua bollente salata per il tempo necessario a farle diventare morbide.

Scolarle, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Unire il tuorlo, l’amido di mais e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Con le mani formare prima una palla poi una piccola pera.

In una bacinella versare l’albume e montarlo con una forchetta.

Immergerci la pera di patata, poi passarla nella granella di nocciole.

Posizionare la foglia di alloro sulla sommità della pera, affinché sembri la foglia, e friggere il tutto in abbondante olio per friggere per 2-3 minuti fino a farla dorare uniformemente.

A parte far sbollentare i fagiolini precedentemente mondati in acqua bollente salata per 5 minuti

Scolarli, raffreddarli sotto acqua corrente e avvolgerli nella fetta di pancetta affumicata.

Infornarli a 100° per 2 minuti prima di servirli.

Per il tortino di riso

Cuocere separatamente i 3 diversi tipi di riso per 1 ora e 30 minuti in abbondante acqua bollente salata

Scolarli e mescolarli in una padella con burro, olio e un cucchiaio di acqua di cottura. Condire con sale e pepe e trasferire il tutto in uno stampino di alluminio da creme caramel compattando con un cucchiaio.

Impiattamento

Servire la faraona ben calda, insieme alla salsa, alla pera di patata, al tortino di riso sformato sul piatto e ai fagiolini.