Fonte: winedharma.com

Ingredienti

Per 4 persone:

4 quaglie

1 bicchiere di brodo di carne

1 vasetto di saba

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 mazzetto di rucola

1 zucchina scura

1 gambo di sedano verde

1 carota

Preparazione

Lavare bene tutte la verdure, pelare le carote e la parte fibrosa del sedano, affettare sedano, carota e la parte verde della zucchina molto sottile, tagliare a listarelle (julienne), immergere in acqua e ghiaccio per farle arricciare.

Scolare, asciugare, infarinare e friggere a 140°c per 1 minuto.

Tagliare i peperoni e togliere tutti i semi

Lavare e tagliare grossolanamente la rucola

Bollire le 3 verdure in 3 casseruole diverse e quando sono ben cotte scolarle e frullarle

Regolare di sale e pepe e passare allo chinois (colino conico).

Raffreddare subito.

Bruciare le quaglie e disossarle separando i petti dalle cosce, salare e pepare

Rosolare in padella da ambo le parti con un filo d’ olio e una piccola noce di burro

Togliere il grasso che si è formato e deglassare con un poco di saba

Fare ridurre e aggiungere un poco di brodo

Finire la cottura delle quaglie e legare la salsa con pochissimo burro se necessario.

Disegnare sul piatto tante piccole gocce colorate (rosso e giallo peperone, verde rucola e saba)

In un angolo appoggiare le verdure a julienne croccanti ed al centro i petti e le cosce di quaglia

Finire con un filo di salsa alla saba.