Fonte: finedininglovers.it

Ingredienti

Per il Piccione:

Piccione: 2, da 500 g ognuno

Burro: 60 g

Aglio: 1

Timo: 1 rametto

Per la Salsa

Barbabietole: 260 g, rosse cotte

Grappa: 20 g, Sherry Cask

Chinotto: 200 g

Pan Carré: 60 g, senza crosta

Panna: 50 g, fresca

Olio extravergine d’oliva Garda DOP: 25 g

Per la Fortunella:

Fortunella: 2

Sciroppo TPT (di zucchero e farina di mandorle): 50 g,

Pepe di Sarawak: 5 granelli

Per il Cavolfiore:

Cavolfiore di Santa Massenza: 1

Olio extravergine d’oliva Garda DOP: 20 g

Preparazione

Preparare i piccioni privandoli delle zampe e della testa, quindi togliere le eventuali piume rimaste.

Separare le cosce dal petto

Conditele e chiudetele sottovuoto con una noce di burro e degli aromi

Cuocetele a vapore a 63°C per 1 ora e 15minuti

Riservare i petti e cuocerli al momento dell’utilizzo con il burro e gli aromi tenendo la carne al sangue.

Unire le barbabietole cotte in un mixer con la parte bianca del pan carré, la panna ed il chinotto

Frullate fino ad ottenere una crema perfettamente liscia

Aggiungere la grappa Sherry Cask.

Bucare la fortunella e portarla a bollore tre volte partendo da acqua fredda, quindi immergerla nello sciroppo con il pepe schiacciato.

Lavare e mondare il cavolfiore quindi cuocerlo in abbondante acqua salata, tagliarlo in quattro e serviterlo solo con un filo di olio extravergine.