Fonte: eatparades.wordpress.com

Ingredienti

Per le quenelle

600 grammi di pesce spatola già pulito (conservate la pelle)

mezzo bicchiere di latte

qualche foglia di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

4 patate e 4 cipolle rosse più o meno della stessa grandezza

un litro circa di olio extra vergine di oliva Alto crotonese DOP

Preparazione

Tagliate un pezzetto della pelle del pesce spatola a striscioline sottili

Disponetele su una teglia coperta di carta da forno e fatele asciugare a 100° fino a quando diventano croccanti (circa un’ora).

Sbucciate le cipolle e mettetele, intere, in un recipiente con l’olio a 75°.

Lasciatele cuocere per 30 minuti, controllando periodicamente la temperatura

Aggiungete le patate sbucciate e lavate.

Proseguite la cottura a 75° per un’altra mezz’ora.

Lasciatele intiepidire nell’olio

Dall’olio prelevate 150 ml e sminuzzatevi le foglie di prezzemolo, ben lavate ed asciugate.

Lasciate in infusione.

Nel frattempo mettete il pesce spatola in acqua fredda con il latte ed il sale

Fate cuocere per 15 minuti dal bollore.

Scolate il merluzzo e tritatelo finemente con il pepe.

Frullate l’olio al prezzemolo, filtratelo ed aggiungetelo al resto, amalgamando con un cucchiaio di legno.

Affettate sottilmente le patate e le cipolle, salatele leggermente e disponetele nel piatto.

Aiutandovi con due cucchiai, formate le quenelle di spatola (oppure delle polpettine).

Cospargete con i pezzetti croccanti di pelle e un filo d’olio.