Fonte: giallozafferano.it

Ingredienti

Per quattro porzioni

tre etti e mezzo di semola o semola rimacinata di grano duro

un etto di farina 0

due etti circa di acqua

un pizzico di sale fino

un chilogrammo di carne d’asino adatta al ragù

un bicchiere e mezzo di Negramaro

quattro foglie di alloro

un ciuffetto di rosmarino

un ciuffetto di salvia

un ciuffetto di timo

un ciuffetto di prezzemolo

un ciuffetto di basilico

due peperoncini

due o tre spicchi di aglio

una grossa cipolla dorata

otto cucchiai di olio extra vergine di oliva

una bottiglia di salsa di pomodoro

una decina di pomodori secchi

due cucchiai di concentrato di pomodoro

un cucchiaino di zucchero semolato

due o tre cucchiai di canestrato pecorino stagionato

Preparazione

Dalla sera prima porre a marinare in frigo la carne di asino in vino, alloro, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, basilico, peperoncini, aglio

Al mattino scolare e asciugare la carne

Filtrare la marinata

Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d’olio

Tritare aglio e cipolla, aggiungerli all’olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto

Soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto

Preparare l’impasto di semola, acqua e sale

Quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo

Aggiungere la salsa di pomodoro, i pomodori secchi sminuzzati, il concentrato, quasi una intera bottiglia della salsa piena d’acqua, peperoncino spezzato, salando opportunamente

Portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato

Ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero

Fare le orecchiette ed i maccheroncini

La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura

Mettere a bollire l’acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i maritati e salare

Scaldare in una padella un fondo di salsa di ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico

Buttare la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti

Spegnere e spargere il canestrato pecorino, rimestare ancora e servire