Fonte: cucinaevini.it

Ingredienti

Per le lumache

20 lumache già sgusciate

1 costa di sedano

1 cipolla e mezza

1 carota

250 g di burro

100 g di cime di cavolfiore e broccoletti

1 spicchio d’aglio tritato

Una foglia d’alloro

5 scalogni tritati

Sale

Per la pasta

400 g di farina 00

200 g di farina di granoturco setacciata

5 uova intere

Olio extravergine di oliva

Sale

Preparazione

Bollire le lumache in acqua con sedano carota, cipolla e alloro per circa un’ ora.

A cottura terminata, scolarle e tenerle da parte.

In una padella far rosolare lo scalogno con 100 grammi di burro, aggiungere le lumache, aggiustare di sale e versare acqua fino a coprirle.

Cuocere molto lentamente per circa 3 ore

Togliere le lumache dalla padella e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente

Metterle in frigorifero in modo che il burro si rapprenda.

Realizzare la pasta ottenendo un panetto liscio ed omogeneo.

Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezzora a temperatura ambiente.

Ottenere dal panetto una sfoglia sottile

Ottenere 20 quadrati di 5 centimetri di lato

Sistemare al centro di ogni quadrato una lumaca e chiudere confezionando dei ravioli

Sbollentare velocemente le cime di cavolfiore e di broccoletti in acqua bollente e salata

Scolarle e ripassarle in padella con un poco di burro e sale.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata

In una padella fondere il burro rimasto (150 grammi)

Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e mescolare energicamente formando una salsa ben montata.

Scolare i ravioli non appena verranno a galla e saltarli nella padella con il burro.

Disporre quattro ravioli sul fondo di ogni piatto, condirli con la salsa al burro e decorare con le cimette.