Ingredienti

Per la pasta:

200 g di semola rimacinata di Scorzonera di Drapia

30 g di olio extravergine di oliva

150 g di farina “00”

90 ml di acqua

8 tuorli di uova a pasta gialla

Per il ripieno:

250 g di spinaci

125g di ricotta di pecora

40g di prosciutto cotto

1 noce di burro

cipolla bianca q.b.

Per il condimento:

olio extravergina di oliva q.b.

1 noce di burro

Grana Padano q.b.

salvia q.b.

burro q.b.

Preparazione

Per la pasta:

unire tuorli e farina e mescolare
aggiungere acqua mescolando fino a composto omogeneo
in caso di utilizzo di mixer finire di impastare a mano
sagomare l’impasto a palla
far riposare in frigorifero per circa mezz’ora

Per il ripieno:

asciugare gli spinaci con carta assorbente
tritare gli spinaci a coltello
aggiungere in successione:
la ricotta
il prosciutto cotto
il parmigiano
la noce moscata
un pizzico di sale
mescolare
aggiungere pane grattugiato se necessario
introdurre l’impasto in una sac a poche

Per preparare i ravioli

tirare la pasta fino a spessore di 1 mm – 1,5 mm circa
ritagliare la pasta in dischi del diametro di 6 cm
deporre al centro di ogni disco di pasta una noce di circa 4 g di
impasto
poichè ogni disco pesa circa 4 g si ottiene un rapporto di 1:1 tra
pasta e ripieno
ripiegare la pasta e chiudere il raviolo facendo pressione con i
pollici sul bordo
sovrapporre le estremità della pasta e saldarle formando così un
bordo a mo’ di tesa di cappello
Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti

Note:
La sosta dell’impasto in frigorifero serve a conferire maggiore elasticità.
Durante l’asciugatura con carta più acqua viene tolta e meno pane serve
per ottenere un impasto più morbido.
Gli spinaci vengono tagliati a coltello e non frullati per conservarli in pezzi
più grossi.
La quantità di pane grattugiato deve essere rapportato alla consistenza
dell’impasto. Durante la cottura degli spinaci non si aggiunge sale che
estrarrebbe acqua rendendoli meno integri durante la stufatura.