Fonte: chefericette.com

Ingredienti:

40 g di caviale di muggine pulito

Per la mousse alla Robiola:

200 g di Robiola

250 g di panna
8 g di gelatina in fogli

Per il sorbetto al lime e zenzero:

250 g di acqua

100 g di zucchero

40 g di glucosio

1,2 g di stabilizzante

100 g di purea di lime

5 g di zenzero

4 g di scorza di lime

Per le cialde di meringa al lime:

200 g di zucchero

50 g acqua

125 g di albumi

50 g di zucchero

4 g di scorza di lime

Procedimento

Per la mousse alla Robiola: mettere la gelatina a bagno ad ammollare in acqua fredda.

Mettere 50 g di panna in un pentolino e portare a bollore

Quando bolle togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e farla sciogliere

Aggiungerla alla robiola e lasciare raffreddare.

Aggiungere la panna montata al primo composto mischiando con una spatola dal basso verso l’alto.

Per il sorbetto al lime e zenzero: in una pentola mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a bollore.

Una volta che ha bollito, togliere dal fuoco e aggiungere lo stabilizzante e frullare col frullatore a immersione.

Trasferire il tutto in un contenitore e far raffreddare in abbattitore.

Quando è freddo aggiungere la purea di lime, lo zenzero e la scorza di lime e frullare col frullatore fino a che diventa liscio.

Mettere in mantecatrice fino a che il sorbetto è pronto.

Per le cialde di meringa e lime: in una pentola fate sciogliere 200 g di zucchero nell’acqua.

Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121 °C.

Nel frattempo fare montare gli albumi con il restanti 50 g di zucchero.

Versare lo sciroppo a filo nella planetaria dove stanno montando gli albumi, senza fermarla, e fare montare il composto fino a raffreddamento.

Aggiungere la scorza di lime.
Stendere la meringa su teglie rivestite da carta forno a uno spessore di 3 mm e mettere a seccare a 60°C.

In un piatto a fondina, fare uno spuntone di mousse alla robiola di 50 g

Mettere sulla Robiola 10 g di caviale di muggine tagliato a lamelle fini

Fare una quenelle di sorbetto

Cospargere con della meringa sbriciolata

Coprire il sorbetto con le cialde di meringa.