Fonte: vdgmagazine.it

Ingredienti

per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli di Sibari,

40 g di olio extravergine d’oliva

3 g di scalogno,

50 g di vino bianco,

q.b. di brodo vegetale,

2 g di aneto,

2 g di prezzemolo,

4 gamberi rossi,

40 g di calamari spillo,

100 g di vongole,

4 g di buccia,

succo di limone,

1 g di timo,

1 spicchio di aglio,

q.b. di sale e pepe.

Per i datterini confit

40 g di pomodorini datterini,

½ spicchio d’aglio,

un rametto di timo,

2 g di buccia di limone,

5 g di olio extravergine d’oliva

sale,

pepe

zucchero a velo q.b.

Per la salsa di asparagi

400 g di asparagi verdi,

20 g di burro,

30 g di olio extravergine d’oliva,

30 g di sedano,

3 g di aglio,

1 g di buccia di arancia,

2 g di basilico,

50 g di scalogno,

3 g di timo,

500 g di brodo vegetale.

Preparazione

In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e, prima che il soffritto prenda colore, versare il riso e tostare per alcuni secondi, sfumare con il vino bianco e far evaporare.

Far cuocere lentamente aggiungendo poco per volta il brodo

A fine cottura regolare con sale e pepe

Far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con olio, aneto e prezzemolo tritato, succo e buccia di limone.

A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.

Per i datterini confit

Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in olio.

Per la salsa di asparagi

In una pentola rosolare scalogno, timo e sedano nel burro e olio.

Prima che il soffritto prenda colore aggiungere gli asparagi, la buccia d’arancia e il basilico.

Coprire con il brodo, regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo.

A fine cottura frullare e filtrare.

Composizione del piatto

Versare sul piatto la salsa di asparagi

Sopra adagiarvi il risotto

Completare con i frutti di mare, i datterini confit, gli asparagi, le erbe fresche ed un filo di olio.