Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

Per il riso

300 g di riso Carnaroli

2 l di brodo di pollo

40 g di burro acido

60 g di burro

4 foglie di salvia julienne

25 g di grana

20 g di Maccagno grattugiato

1 dl di vino bianco

Per la crema di riso alle erbe

40 g di riso

1 l di brodo pollo

80 g di crema di erbe (spinaci e bieta sbianchiti e frullati)

20 g di burro

20 g di pecorino grattugiato

Foglia d’alloro

Olio extravergine d’oliva

Sale

Per la guarnizione

Rapa rossa

Polvere di lamponi disidratati e frullati

Procedimento

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, il riso, lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco.

Far evaporare e continuare la cottura con il brodo di pollo.

A fine cottura mantecare il riso con del burro, grana, Maccagno e salvia a julienne.

Per la crema

Svolgere lo stesso procedimento del risotto

Far cuocere con brodo di pollo e acqua

Continuare la cottura a fuoco basso finché il riso non sarà stracotto

Aggiungere la crema di erbe.

A fine cottura mantecare con burro e grana e passare al mixer, regolare la densità e la sapidità.

Per la guarnizione

Tagliare la rapa rossa a dischi della stessa misura, precedentemente marinata con un po’ di aceto di riso

Seccare i lamponi e frullarli fino ad ottenere una polvere.

Mettere il riso al centro del piatto e la crema di erbe attorno

Cospargere la polvere di lamponi e guarnire con il disco di rapa rossa marinata