Fonte: sapore.com

Ingredienti

1 kg di cipolle

qualche granello di sale grosso

pepe bianco

300 g di vialone nano

100 g di burro

30 g di pecorino bagnolese stagionato 18 mesi

1 l di acqua

2 scalogni rossi

60 ml di vino bianco secco

30 ml di aceto di vino

prezzemolo fresco

la parte verde di un cipollotto

basilico fresco

provola affumicata di bufala

Preparazione

Cuocere sotto sale le cipolle in forno a 140°C per due ore.

Passarle alla centrifuga e conservare il succo dopo averlo filtrato.

Passare la provola fresca nello schiaccia patate per estrarre a freddo il suo latticello. Tenerlo da parte e filtrarlo.

Conservare la pasta della provola in filamenti.

Per preparare un burro acido, tritare lo scalogno, farlo ridurre con il vino bianco e l’aceto, aggiungere il burro freddissimo e lavorare velocemente con un frustino.

Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore.

Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo per il risotto.

Portare l’acqua a bollore, scaldare il succo di cipolla a bagnomaria e tenerlo in caldo. Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte per la mantecatura.

Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.

Lasciar riposare il risotto per 2 minuti tenendolo abbastanza umido prima di mantecare.

Mantecare con il burro acido rimasto, il pecorino grattugiato freddissimo, il succo della cipolla rimasto e il latticello.

Aggiungere una manciatina di pasta della provola continuando a mescolare.

Aggiungere i porcini, il  pecorino a scaglie, la parte verde di un cipollotto e una nota di pepe rosso macinato al momento

Servire