Fonte: saporie.com

Ingredienti

Per 4 persone

1 kg di cipolle

qualche granello di sale grosso

pepe bianco

300 g di vialone nano

100 g di burro

30 g di pecorino bagnolese 18 mesi

1 l di acqua

2 scalogni rossi

60 ml di vino bianco secco

30 ml di aceto di vino

prezzemolo fresco

la parte verde di un cipollotto

basilico fresco

provola affumicata di bufala

Preparazione

Cuocere sotto sale le cipolle in forno a 140°C per 2 ore.

Passarle alla centrifuga e conservare il succo filtrato.

Passare la provola  in schiaccia patate

Estrarre il latticello e tenerlo da parte filtrato.

Conservare la pasta della provola in filamenti.

Tritare lo scalogno e farlo ridurre con il vino e aceto

Aggiungere il burro freddissimo e lavorare velocemente.

Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore.

Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo.

Scaldare in acqua bollente il succo di cipolla e tenerlo in caldo.

Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte

Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.

Lasciar riposare il risotto per 2 minuti

Mantecare con il burro acido rimasto e il pecorino grattugiato

Unire il succo della cipolla rimasto e il latticello.

Aggiungere una manciatina di pasta della provola

Continuare ad agitare fino a risotto dalla cremosità perfetta.

Aggiungere i porcini, pecorino a scaglie, la parte verde di un cipollotto

Unire una nota di pepe rosso macinato al momento e servire