Fonte: fattorialamaliosa.it

Ingredienti

per 4 persone

1 trancio di scamone di manzo da 700 g.
300 g. di vino rosso
3 cucchiai di aceto di vino
2 piccoli scalogni
1 rametto di rosmarino
250 g. di topinambur

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 noce di burro
fiocchi di fior di sale

Procedimento
In un pentolino versare il vino rosso, l’aceto, il rametto di rosmarino e gli scalogni sbucciati.

Portare a bollore e versare il vino sulla carne precedentemente privata di grasso posta all’interno di una pirofila.

Coprire e lasciar marinare fino a quando il vino non si sarà intiepidito.
Pelare il topinambur e tagliarlo a fettine molto sottili.

Farlo cuocere a fuoco basso in una padella con 40 g di olio e uno spicchio di aglio sbucciato.

Dopo un paio di minuti bagnare con il vino bianco e far cuocere ancora per 3 minuti.
Frullare il topinambur con un trito di prezzemolo e olive.
Scolare lo scamone dalla marinata e asciugarlo bene con carta assorbente da cucina. Tagliarlo a fette spesse 2-3 cm.

Nella stessa padella dove è stato cotto il topinambur far sciogliere una noce di burro e unire lo scamone.

Cuocere 2 minuti per lato su fiamma media.

Spegnere, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.

Tagliare la carne a fette e servire completando ogni piatto con fiocchi di fior di sale e una quenelle di crema di topinambur.